Alimentation : notre petit guide pour tout savoir sur les fromages !

07.04.2025

La France est mondialement reconnue pour la richesse et la diversité de ses fromages. Nous vous proposons une exploration de cet univers gourmand, en vous présentant les différents types de fromages, leur fabrication, les critères de qualité ainsi que les labels pour faire un choix éclairé.

Car il n'est pas si simple de s'y retrouver parmi les quelques 1.000 fromages commercialisés, de faire la différence entre fromages industriels qui utilisent le marketing pour se revendiquer du terroir, et des productions artisanales qui perpétuent un savoir-faire ancestral. Il reste dans tous les cas une part intégrante de la gastronomie française et de son rayonnement à travers le monde.

Déroulé de l'article :

la France et le fromage, c'est toute une histoire
les 6 différents types de fromages en France
les différences de qualité, comment choisir ?
les labels et la typicité des régions françaises

La France et ses fromages, c'est toute une histoire :

L'histoire du fromage en France est aussi riche et variée que ses paysages, reflétant une grande diversité de terroirs. Remontant à plusieurs millénaires, les évolutions de la fabrication des fromages est intimement liée à celles de nos pratiques agricoles et à notre culture gastronomique.

La fabrication de fromages en France remonte à l'époque gallo-romaine : nos ancêtres les Gaulois, réputés pour leurs compétences en agriculture, maîtrisaient l'art de transformer le lait en fromage. Mais il n'a pas été inventé à cette époque, les premières traces de fabrication de fromage ont été trouvées en Pologne, il y a environ 7000 ans.

Les Romains, en envahissant la Gaule, ont contribué à développer et à diversifier les techniques de fabrication et de consommation des fromages, en introduisant notamment de nouvelles méthodes de conservation et d'affinage.

Au Moyen Âge, la production de fromage s'intensifie, notamment grâce aux monastères, les moines ont joué un rôle crucial dans la transmission de ce savoir-faire. Chaque région a développé ses spécialités, en fonction des ressources locales et de ses traditions.

À la Renaissance, la consommation de fromage se démocratise et il devient un produit de luxe, apprécié à la table des rois et des nobles. Louis XIV, grand amateur de fromages, a contribué à populariser certaines variétés comme le Brie de Meaux.

L'époque moderne a vu l'émergence de nombreux fromages régionaux, reflétant la typicité de leurs terroirs. Il existe plus de 1.000 variétés répertoriées, la France est le pays qui compte le plus grand nombre de fromages différents au monde. Mais elle est aussi marquée par un tournant, avec l'industrialisation de la production fromagère.

Les techniques de pasteurisation et de standardisation ont permis de produire des fromages en plus grande quantité, d'une qualité constante. Pour les différencier les autorités ont lancé des labels de qualité, notamment les AOC puis l'AOP (nous y reviendrons).

Aujourd'hui, le fromage reste un pilier de la gastronomie française. Chaque région continue de perpétuer ses traditions, faisant du fromage un symbole de diversité et de savoir-faire. Mais il est aussi devenu un business, avec ses travers. Comment donc faire la différence entre tous ces fromages ?

comment sont fabriqués les fromages, quelles sont leurs différences ? ©pixabay

La fabrication et les différents types de fromages :

Le fromage est un produit laitier obtenu par la coagulation du lait, suivie de l'égouttage et de l'affinage. Il en existe une multitude de variétés, chacune ayant ses propres caractéristiques en termes de texture, de goût et d'apparence.

La fabrication du fromage est un processus complexe qui commence par la collecte du lait, qu'il soit de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne. Ce lait peut être utilisé cru, conservant ainsi toutes ses propriétés naturelles, ou bien pasteurisé pour éliminer les bactéries potentiellement pathogènes.

Parfois le lait est standardisé pour garantir une teneur constante en matières grasses et en protéines, essentielle pour certains types de fromages. Le lait est ensuite acidifié grâce à l'ajout de ferments lactiques, qui transforment le lactose en acide lactique.

Cette étape est cruciale pour le développement des arômes et de la texture du futur fromage, puis la présure (enzyme animale) est ajoutée et agit comme coagulant sur la caséine, la principale protéine du lait, pour former un caillé.

Le caillé est ensuite découpé en morceaux plus ou moins fins, selon le type de fromage souhaité. Le "petit-lait" (ou lactosérum) est alors évacué, permettant au caillé de s'égoutter et de se concentrer. Le caillé est ensuite placé dans des moules pour lui donner sa forme définitive.

Pour certains fromages, le caillé est pressé pour expulser davantage de petit-lait et obtenir une pâte plus ferme. Le futur fromage est ensuite salé, soit par immersion dans une saumure, soit par frottage à sec. Le sel joue un rôle crucial dans la conservation et le développement des arômes.

Le fromage est enfin placé en cave d'affinage, où il est soumis à des conditions de température et d'humidité contrôlées. Durant cette phase, le fromage développe une croûte, ses arômes et sa texture finale. L'affinage peut durer de quelques jours à plusieurs mois, voire même quelques années, selon le type de fromage. Une fois affiné, le fromage peut être commercialisé.

Les 6 principaux types de fromages :

Croûte fleurie : caractérisés par une croûte blanche et duveteuse, elle résulte d'un affinage développant des moisissures spécifiques. Exemples : brie, camembert.
Pâte molle : fromages à pâte souple et crémeuse, souvent affinés assez rapidement. Exemples : munster, Saint-Marcellin.
Pâte persillée : fromages veinés de moisissures bleues ou vertes, leur conférant une saveur et des arômes distinctifs. Exemples : bleu d'Auvergne, Roquefort.
Pâte pressée cuite : ces fromages subissent une pression lors de leur fabrication et sont chauffés à haute température. Ils ont une texture ferme et des saveurs prononcées. Exemples : Beaufort, Comté.
Pâte pressée non cuite : fromages pressés mais non chauffés, développant une texture semi-ferme. Exemples : Morbier, Saint-Nectaire.
Fromages de chèvre : fabriqués à partir de lait de chèvre, ils se déclinent en plusieurs textures et saveurs. Exemples : crottin de Chavignol, Valençay.

Nous pourrions ajouter un 7ème type de fromages, ceux au lait de brebis et grande spécialité du Pays Basque. Ils sont néanmoins déclinés dans plusieurs types (pâte pressée cuite et non cuite, pâte persillée, etc...) donc ne bénéficient pas de leur propre catégorie contrairement aux fromages de chèvre.

Chaque type de fromage a ses particularités de fabrication, mais aussi en terme d'affinage. Les fromages à pâte molle sont souvent affinés rapidement, avec une croûte fleurie ou lavée, tandis que les fromages à pâte pressée permettent d'obtenir une texture ferme et font l'objet d'un affinage plus long.

Les fromages à pâte persillée, quant à eux, sont inoculés avec des moisissures spécifiques pour développer des veines bleues ou vertes. Certains autres, comme le morbier, peuvent faire l'ajout d'ingrédients complémentaires.

Il est également possible de recouvrir la surface du fromage avec du poivre, du piment ou des herbes de Provence par exemple. C'est un procédé courant pour les fromages peu affinés, comme les chèvres frais ou bien les camemberts.

une grande diversité de fromages, fleuron de la gastronomie française ©pixabay

La qualité des fromages, comment les différencier ?

La France est riche d'une grande diversité de fromages, mais sont ils tous de même qualité ? Est il possible de comparer la qualité d'un fromage industriel avec celle d'un fromage fermier (la réponse est bien entendu non) ? Comment faire la différence et sur quels aspects se baser pour bien choisir des fromages ?

Les fromages industriels et les fromages artisanaux ou fermiers présentent des différences notables en termes de production, de goût et de valeurs nutritionnelles. Les fromages industriels sont fabriqués à grande échelle dans des usines, avec des processus standardisés et automatisés.

Le lait utilisé provient bien souvent de plusieurs exploitations et est pasteurisé afin de garantir une sécurité sanitaire optimale. Ces fromages ont généralement un goût uniforme et une texture constante, ils sont conçus pour plaire au plus grand nombre.

Les fromages industriels sont largement disponibles dans les supermarchés et souvent moins chers que leurs homologues issus de l'artisanat. De plus, ils sont souvent emballés sous vide (dans du plastique) afin de prolonger leur durée de conservation.

En revanche, les fromages artisanaux ou fermiers sont produits de manière traditionnelle, souvent à la main, par des producteurs locaux. Le lait provient généralement d'un seul troupeau et peut être cru, préservant ainsi tout son caractère. Ces fromages ont des saveurs plus variées et prononcées, reflétant le terroir et les pratiques locales.

Leur texture peut être différente en fonction des saisons et des conditions d'affinage, ils sont généralement plus onéreux en raison du travail manuel et du savoir-faire que nécessite leur production. Vous les trouverez sur les marchés locaux, dans les fromageries spécialisées ou en vente directe à la ferme (ou magasins de producteurs).

Les fromages artisanaux nécessitent souvent des conditions de conservation spécifiques et ont une durée de vie plus courte. Pour reconnaître un fromage artisanal ou fermier, vérifiez l'étiquette pour des mentions comme "fromage fermier" ou "artisanal". Les fromages AOP (Appellation d'Origine Protégée) par contre ne garantissent pas d'acheter un fromage fabriqué par un artisan.

En fin de compte, le choix entre un fromage industriel et un fromage artisanal dépend de vos préférences gustatives et de l'usage que vous souhaitez en faire. Les fromages artisanaux offrent une expérience sensorielle plus riche, mais les fromages industriels sont pratiques et plus facilement accessibles.

Les fromages au lait cru sont déconseillés aux femmes enceintes, jeunes enfants et personnes immunodéprimées.

la carte des fromages bénéficiant d'une AOP en France

Fromages français : les labels et les régions phares

La France compte 46 fromages bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP), équivalent de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Ces labels sont similaires puisque l'AOP est le label européen basé sur le label français AOC, ils garantissent une qualité supérieure (par rapport aux standards).

Mais pas par contre la provenance des matières premières, même si dans le cas du fromage il est rare que le lait soit importé de bien loin, n'est pas garantie par l'AOP pour autant. Ni non plus d'acheter du fromage fabriqué de manière artisanale, puisque de nombreux fromages industriels bénéficient d'une AOP.

La qualité des fromages : lait cru, AOP, STG, etc...

Lait cru : fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé, conservant ainsi toutes les saveurs naturelles du lait.

AOP (Appellation d'Origine Protégée) : label européen garantissant que le fromage est produit dans une région spécifique, selon des méthodes traditionnelles (mais pas avec des matières premières locales).
STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) : label européen qui protège une recette traditionnelle, garantissant le savoir-faire artisanal et interdisant tout ajout d'additifs.

Plus qu'un label, mieux vaut donc s'intéresser à d'autres aspects et notamment qui le produit ? Une usine ou une coopérative, un artisan ou un paysan ? Déjà précisons que coopérative ne veut pas dire petite structure artisanale, même si il en existe aussi !

En effet, Danone ou Lactalis sont des coopératives, mais aussi et surtout des multinationales aux pratiques souvent décriées. Autre exemple, Sodiaal est né au début des années 2010 de la fusion de plusieurs coopératives laitières, ils distribuent des marques comme Candia, Entremont ou Yoplait.

Leur holding est également actionnaire de Savencia qui détient les marques Coeur de lion, Le Rustique ou Richemonts. Même si ça concerne moins les produits laitiers, il est également question d'une fusion Euralis et Maïsadour pour former un nouveau géant agroindustriel, à elles deux ces coopératives réalisent un chiffre d'affaire annuel de 3 milliards d'euros.

Il y a donc deux visions qui s'affrontent, des coopératives qui fusionnent pour former des géants qui ont ainsi plus de poids et de possibilités en terme d'investissement. Mais elles doivent aussi rendre des comptes et reverser des dividendes à leurs actionnaires, donc réduire leurs coûts pour y parvenir (pour le meilleur comme le pire).

De l'autre les agriculteurs, ou plutôt les paysans puisque tous se revendiquent du monde rural, qui préfèrent travailler dans les règles de l'art, en perpétuant nos traditions et le caractère de leurs régions, mais doivent réussir à attirer les consommateurs vers les circuits de distribution courts et justifier des coûts de production plus importants.

Les régions françaises réputées pour leurs fromages :

L'Auvergne : région volcanique produisant des fromages au goût prononcé, comme le Cantal et le Saint-Nectaire.
Le Jura : célèbre pour ses fromages de montagne, le Jura est la région d'origine du Comté, du Morbier et du Bleu de Gex.
La Normandie : berceau du Camembert et du Pont-l'Évêque.
La Savoie : connue pour ses fromages de montagne, tels que le Reblochon et la Tomme de Savoie.
Le Val de Loire : région réputée pour ses fromages de chèvre, comme le Sainte-Maure de Touraine.

Les fromages AOP apportent un certain niveau de qualité, mais loin d'être suffisant à nos yeux comme expliqué dans notre article sur les labels de l'alimentation. Mieux vaut dans ce domaine choisir des fromages au lait cru et/ou qui bénéficient du label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie).

Même si notre rôle n'est pas de choisir à votre place et que bien entendu chacun(e) est libre de faire comme il l'entend, si vous vous dites amateurs de fromages mieux vaut privilégier un approvisionnement local pour les fromages régionaux, pour les autres via des fromagers affineurs qui sont des artisans reconnus pour leur savoir-faire.

Bien entendu et comme toujours dans le domaine de l'alimentation, le budget est un frein qui ne permet pas à toutes et tous de choisir, alors faites au mieux avec tout ça pour trouver les bon compromis. Rien n'empêche de jongler entre fromages industriels et fermiers en fonction de l'occasion, ne vous laissez pas enfermer dans un schéma unique.