Consommation : notre guide des huiles végétales dans l'alimentation

Nous écrivons régulièrement des articles pour mieux comprendre les différentes familles d'aliments et apprendre à décrypter les étiquettes, dans celui-ci nous faisons un zoom et vous expliquons tout ce qu'il y a à savoir sur les huiles végétales alimentaires.

Il en existe en effet de plusieurs sortes que nous allons vous faire découvrir et expliquer leurs différences, sans oublier de faire aussi un zoom sur la reine des huiles de cuisine, l'huile d'olive qui bénéficie d'une réglementation distincte. Alors pour tout savoir sur les huiles végétales dans l'alimentation, découvrez leurs subtilités.

Déroulé de l'article :

• constat, familles d'huiles et mentions légales
• la réglementation spécifique de l'huile d'olive
• nos conseils, quel est leur effet sur notre santé ?
• quelles huiles privilégier pour les cuissons ?

Tout savoir sur les huiles : quelles mentions sur les étiquettes ?

Les résultats d'une enquête conduite par la DGCCRF sont éloquents : 41% des huiles végétales analysées ne respectaient pas la réglementation, 12% sont non conformes et 11% des huiles de friture sont impropres à la consommation.

Ce n'est pas mieux pour l'huile d'olive avec 41% (vente) mais aussi 25% des huiles utilisées par les professionnels qui ne respectent pas la réglementation en vigueur non plus.

Un constat qui révèle combien il est important de comprendre, en tant que consommateurs, ce qu'il se cache sur les étiquettes de bouteilles et bidons d'huiles alimentaires.

La première chose à savoir est qu'il y a deux familles qui distinguent les matières grasses alimentaires : celles qui sont liquides à 15°C prennent la dénomination d'huiles végétales, celles qui sont solides à 15°C sont catégorisées comme graisses végétales.

Les informations légales à consulter sur l'étiquette :

• la dénomination de l'huile
• la contenance
• l'origine
• la liste des ingrédients et allergènes (notamment pour les mélanges)
• la DDM (date de durabilité minimale)
• la raison sociale et l'adresse du producteur
• la traçabilité (numéro de lot)

Il existe deux grandes catégories d'huiles végétales alimentaires : les huiles vierges obtenues par un procédé mécanique, clarifiées sans traitement chimique ni raffinage et les huiles de consommation courante.

les huiles de cette seconde catégorie peuvent être obtenues par des procédés complexes pour extraire jusqu'à la dernière goutte d'huile, notamment en raffinant le résidu du pressage à froid (pulpe) voir en y ajoutant des produits chimiques.

Vous pouvez consulter la réglementation des huiles végétales alimentaires pour aller plus loin, le document faisant 19 pages. Mais si vous ne souhaitez pas le lire en intégralité, nous allons vous résumer tout ça dans la suite de notre article et vous donner de bons conseils que l'on ne trouve pas dans la loi.

Il y a plusieurs aspects à vérifier pour bien choisir ses huiles végétales alimentaires dont notamment la provenance des matières premières, leur qualité et donc le procédé d'extraction que nous venons d'évoquer.

Il faut faire attention notamment aux jeux de mots et pratiques commerciales trompeuses, en effet comme le reste de l'industrie agro-alimentaire certains producteurs d'huiles sont prêts à tout pour vendre des huiles de qualité lambda au prix fort.

Par exemple une huile d'olive présentée comme « produite en Provence » mais qui ne bénéficie pas de l'AOP Provence. Il faut faire attention au marketing sur la provenance, avec par exemple des matières premières importées mais un drapeau français car elles sont pressées et embouteillées dans une usine en France.

Ne croyez pas non plus les allégations de santé qui fleurissent sur les bouteilles pour tenter de se distinguer des autres : "réduit les insuffisances hépatiques", "stimulant biliaire" ou "diminue les accidents cardiovasculaires".

Bref, on retrouve les mêmes pratiques que pour le reste de l'alimentation qui visent à tromper les consommateurs, c'est un grand classique des entreprises cupides qui s'intéressent plus à votre portefeuille qu'à votre santé.

• Source : huiles végétales - huile d'olive (DGCCRF)

L'huile d'olive bénéficie de sa propre réglementation :

L'huile d'olive est classée dans différentes catégories qualitatives, en fonction de la qualité des olives utilisées pour sa fabrication mais aussi selon les procédés dont elle est issue. Cette réglementation s'applique d'ailleurs en partie aussi aux autres huiles pour lesquelles on va différencier les vierges et les raffinées, mais est plus complète pour l'huile d'olives.

En effet les olives vont être travaillées à plusieurs reprises pour en extraire un maximum de matière grasse, d'abord une pression à froid en utilisant des procédés mécaniques qui vont former la famille des huiles vierges. Ensuite on va les chauffer voir même les raffiner pour extraire jusqu'à la dernière goutte, il y a par conséquent plusieurs qualités d'huiles d'olive.

Les différentes qualités d'huile d'olive :

• huile d'olive vierge extra (HOVE) : obtenue uniquement d'olives de qualité supérieure issues d'un procédé mécanique

• huile d'olive vierge (HOV) : obtenue uniquement d'olives issues d'un procédé mécanique

• huile d'olive : obtenue par un traitement de raffinage

• huile de grignons d'olive : obtenue d'un traitement chimique du produit résiduel après extraction

Précisons que les huiles d'olive de qualité moindre peuvent néanmoins être mises sur le marché sous la forme de mélanges qui vont intégrer aussi de l'huile vierge, vous trouverez la réglementation sur l'huile d'olive dans le règlement d'exécution européen.

La mention « première pression à froid » indique un procédé mécanique à basse température (27°C) et la mention « extrait à froid » indique un procédé de percolation ou centrifugation à basse température (27°C), on ne peut les trouver que sur les huiles vierges.

La catégorie reine porte donc la mention de « huile d'olive vierge extra, première pression à froid », mais l'autre élément important ce sont les olives utilisées. Hors c'est un élément que l'on ne va pas trouver souvent sur les étiquettes, sauf pour les huiles obtenues d'olives bénéficiant d'une AOC/AOP comme par exemple l'huile d'olive AOP de Provence ou AOP Nyons.

• Source : ministère de l'économie

Huiles alimentaires : quelles différences pour notre santé ?

Il ne reste plus qu'à voir lesquelles sont bonnes pour la santé et lesquelles le sont moins, mais aussi comment les cuisiner car toutes n'ont pas les mêmes propriétés et la même tenue quand elles sont chauffées. Essayons de vous expliquer tout ça le plus simplement possible, ce qui n'est pas évident.

Dans ce domaine tout est une question d'acides gras et de saturation : vous avez les acides linoléiques (Oméga 6 et 9) et les acides α-linolénique (Oméga 3). Ils sont indispensables au corps humain et pour son fonctionnement, ce sont les acides gras essentiels car tous ne le sont pas.

Pour rester en bonne santé, il est donc conseillé de varier les huiles alimentaires, car toutes ne contiennent pas les mêmes acides gras. Certaines sont riches et contiennent les deux variantes d'acides linoléiques, c'est le cas des huiles de colza, de l'huile d'olive et de l'huile de noix. Alors que l'huile de tournesol ou de soja elle contient principalement des Oméga 6 mais peu d'Oméga 3.

Il ne faut pas sous-estimer la famille des Oméga 9 qui a de nombreux avantages sur la santé, notamment sur le mauvais cholestérol et les risques de maladies cardio-vasculaires. On en trouve dans les huiles d'avocat, de colza, de noisettes et l'huile d'olive.

Nous n'allons pas tout lister mais on trouve aussi des Oméga dans de nombreux autres aliments : fruits à coques, fruits de mer, œufs (Oméga 3), poissons, etc...

Comme pour le reste de notre alimentation préférer des huiles issues de l'agriculture biologique (label AB) évite d'ingérer trop de résidus de pesticides. Les huiles et graisses végétales n'en étant pas épargnées, notamment celles issues de cultures céréalières comme le colza, le tournesol ou le soja.

De même mieux vaut vérifier la présence d'OGM (organismes génétiquement modifiés) qui doit être indiquée, notamment si vous achetez des huiles importées.

• Graisses saturées ou insaturées, huiles adaptées aux cuissons

Enfin, il faut différencier les huiles insaturées qui sont plutôt bonnes pour la santé (à condition de ne pas en abuser bien entendu) et les graisses saturées qui ne le sont pas.

Sans trop rentrer dans le détail on peut facilement les reconnaître en revenant en début d'article, en effet nous avons expliqué la différence entre une huile végétale et une graisse végétale.

C'est un peu simplifié mais les huiles végétales à l'état liquide à 15°C sont insaturées donc bonnes pour la santé, alors que les graisses végétales et animales à l'état solide à 15°C sont saturées donc mauvaises pour la santé.

Sans surprise les graisses animales sont plutôt à déconseiller, ou du moins à consommer en quantité raisonnable. Mais toutes les graisses végétales ne sont pas bonnes non plus et certaines sont saturées, comme par exemple les huiles de coco ou la tristement célèbre huile de palme.

En cuisine, il est important de respecter le point de fumée d'une huile : en effet certaines sont adaptées aux cuissons mais d'autres non, le « point de fumée » c'est la température maximale que peut supporter une huile. Quand elle dépasse cette température elle se dégrade et il peut devenir dangereux de la consommer (risques cancérigènes).

Mais une même huile peut avoir deux points de fumée selon qu'elle est vierge ou raffinée, ce qui ne facilite pas la compréhension. Vous pouvez consulter le tableau de La Nutrition pour plus d'informations sur le point de fumée des huiles, néanmoins ce n'est pas parce qu'une huile a un point de fumée élevé qu'elle est indiquée pour les cuissons.

Par exemple le point de fumée de l'huile de noix est élevé et permet de l'utiliser pour les cuissons, mais ça ne nous viendrait pas à l'idée de faire cuire nos frites à l'huile de noix pour autant.

NDLR : article écrit en 2022, mis à jour en 2024

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