Cuisine : guide des matériaux, comment bien choisir ?

Choisir ses ustensiles et ses contenants culinaires est un véritable casse-tête. Entre les promesses des fabricants, les tendances design et les alertes sanitaires sur les composants chimiques, comment le consommateur peut-il s’y retrouver ?

Ancien chef de cuisine, j'ai manipulé, surchauffé, lavé et éprouvé tous les types de matériaux au cours de ma carrière. De l'inox à la fonte, en passant par le cuivre ou les récents moules en silicone, chaque revêtement a un impact direct sur la transmission de la chaleur, la réussite de vos recettes et plus important encore, sur votre santé.

Dans ce petit guide, je vous propose de décrypter les avantages, les inconvénients et la toxicité potentielle des 10 matériaux les plus courants en cuisine. Vous découvrirez mes astuces de chef pour bien les utiliser au quotidien, optimiser leur durée de vie et faire les meilleurs choix pour votre équipement de cuisine.

Préférez-vous la version audio ? Écoutez notre podcast sur les matériaux en cuisine ci-dessous :

L'importance des matériaux que vous utilisez en cuisine

La cuisine est un art pour lequel la qualité des ustensiles joue un rôle essentiel dans le résultat final, la fameuse tirade : « il n'y a pas de mauvais matériel, que des mauvais employés » que j'ai entendu tout au long de ma carrière ne s'applique pas à la cuisine, ni d'ailleurs à aucun métier en vérité.

Être bien équipé(e) donne plus de liberté, booste la productivité et améliore les conditions de travail. Hors, c'est valable à la maison aussi, car même si la cuisine est pour beaucoup un plaisir, ça reste du boulot de concocter de bons petits plats.

Hors, de nombreux matériaux sont utilisés dans la fabrication du matériel de cuisine, chacun ayant plus ou moins d'avantages et/ou d'inconvénients. Des caractéristiques diverses et variées leur permettant de résister par exemple à la chaleur et à la corrosion.

Comprendre leurs caractéristiques est crucial pour bien choisir ses ustensiles (au sens large du terme), qu'ils soient adaptés à vos besoins mais aussi durables car du bon matériel de cuisine dure 20 ou 30 ans sans avoir besoin de le renouveler.

Nous allons donc explorer les propriétés des principaux matériaux couramment utilisés en cuisine : l'acier, le bois, la céramique, l'inox, le silicone, le téflon, etc... Puis verrons les conseils à connaitre pour bien choisir son matériel de cuisine, ustensiles de cuisson et couteaux.

Les propriétés et caractéristiques des 10 matériaux indispensables

Voyons maintenant dans le détail les 10 principaux matériaux que vous allez croiser dans une cuisine, leur description mais aussi leurs avantages et leurs inconvénients ainsi que les conseils d'utilisation en fonction de leurs caractéristiques.

L'acier inoxydable a remplacé un grand nombre de métaux au fil des décennies (fonte, cuivre, aluminium), car ses qualités sont nombreuses : il résiste à la corrosion et est robuste, peu de réaction aux acides, s'entretient facilement, bénéficie d'une longévité exceptionnelle, etc...

Avantages : ne réagit pas avec les aliments, résistant à la corrosion, robuste

Inconvénients : conducteur thermique moyen, reste assez lourd

Si il est moins conducteur que d'autres métaux (10 fois moins que l'aluminium ou le cuivre) il est d'une telle durabilité que son temps de chauffe est largement rentabilisé et le gain de temps pour son entretien inestimable. Une casserole ou une plaque de cuisson en acier inoxydable de qualité (inox 18/10) sont utilisables pendant des dizaines d'années.

Il est également utilisé dans le milieu professionnel pour fabriquer les plans de travail et éviers, armoires et étagères de stockage mais aussi des instruments de cuisson : sauteuses, friteuses, fours, etc... Il est facilement nettoyable à grande eau car ne rouille pas, c'est le matériau idéal pour toute la cuisine ou presque.

L'aluminium a été utilisé longtemps pour la fabrication des ustensiles de cuisine (louches, passoires, etc...) et les cuissons, pour ses qualités de conductivité rapide de la chaleur et sa légèreté. Mais peu résistant aux chocs et déformable il a été remplacé par l'acier inoxydable, plus lourd mais aussi bien plus résistant et simple à entretenir.

Avantages : conduction thermique élevée, léger et durable, abordable

Inconvénients : peut réagir avec certains aliments acides, déformable aux chocs

Des casseroles et poêles en aluminium sont toujours vendues de nos jours, mais généralement avec l'ajout de revêtements mieux adaptés à la cuisine et aux cuissons (chrome, revêtement antiadhérent, etc...).

La fonte a elle aussi connue son heure de gloire, puis a été comme les autres métaux remplacée par de l'acier inoxydable tout aussi résistant, mais un peu plus léger et bien plus facile à entretenir. On la retrouve toujours dans la fabrication des pianos de cuisine (plaques de cuisson), les barbecues, grills et plaques à snacker.

Avantages : durabilité exceptionnelle, retient bien la chaleur, résistant aux rayures

Inconvénients : poids considérable, nécessite un entretien régulier

Si le milieu professionnel l'a remplacé, avoir chez soi une cocote en fonte reste inestimable pour les sautés et ragoûts, il n'y a pas mieux pour les cuissons lentes et conserver la chaleur. La fonte est le matériau idéal pour les modes de cuisson économiques comme le four hollandais ou la marmite norvégienne.

Le cuivre était utilisé pour sa conductivité thermique exceptionnelle, souvent avec un revêtement en étain à l'intérieur. Mais son entretien était long et fastidieux pour conserver son aspect externe, sa couche interne devait être refaite régulièrement.

Avantages : excellente conductivité thermique, réagit rapidement aux changements de température

Inconvénients : peut réagir avec certains aliments acides, nécessite un entretien régulier

J'ai connu les casseroles et poêles en cuivre durant mes études de cuisine, mais déjà à l'époque (il y a 25 ans) il vivait ses derniers jours, remplacé par l'aluminium lui même ensuite évincé au profit de l'acier inoxydable. Il y a de rares exceptions pour la confiserie et la cuisson du sucre, car on n'a jamais trouvé mieux.

La céramique a eu son heure de gloire il y a une dizaine d'années, notamment les couteaux à lame céramique qui conservent leur tranchant sans affûtage, un sacré avantage pour les cuisiniers amateurs à la maison qui n'ont pas une connaissance approfondie de l'entretien des lames en acier inoxydable.

Avantages : non réactif chimiquement, retient bien la chaleur, tranchant longue durée (couteaux)

Inconvénients : fragile, peut se briser facilement

Sauf que les pointes de couteau en céramique cassent au moindre choc et ne supportent pas la moindre torsion, mieux vaut donc opter pour un couteau en acier forgé que de racheter des couteaux en céramique sans arrêt.

Elle est par contre parfaite pour les assiettes, les plats de service et les tasses à café car elle retient bien la chaleur. Plus épaisse elle est utilisée pour fabriquer des toilettes ou plaquée sur un mur en carrelage, sympa aussi en objets de décoration.

Le bois brut a longtemps été un matériel largement utilisé en cuisine pour fabriquer des ustensiles (planches à découper, spatules, rouleau à pâtisserie, etc...) car naturel et plutôt résistant à la chaleur. Mais il a été interdit dans les cuisines professionnelles pour des raisons d'hygiène, souvent remplacé par des matières plastique qui ne sont finalement pas plus saines.

Avantages : esthétique et durable, robuste, ne raye pas les surfaces antiadhésives

Inconvénients : sensible à l'humidité et aux très fortes températures

Si le bois a été interdit dans le milieu professionnel, il reste pour les usages domestiques une matière qui a de nombreux avantages (naturel et durable, résistant, accessible) mais aussi quelques inconvénients car l'eau est omniprésente en cuisine.

Le bambou fait sensation auprès des pandas qui peuvent en engloutir près de 20 kg par jour, mais il s'est aussi imposé comme une alternative au bois en cuisine, pour fabriquer certains ustensiles et grâce à la possibilité de le tresser pour fabriquer des plats et des paniers.

Avantages : léger et durable, résistant aux éraflures

Inconvénients : ne convient pas pour la cuisson, les températures élevées

Le bambou est léger et imputrescible, mais moins résistant que le bois dur. Son utilité reste donc limitée pour les usages de cuisine et reste cantonné à quelques ustensiles de table, comme corbeille à fruits ou plateau de service.

Les autres produits (assiettes et plats par exemple) sont eux fabriqué avec de la poudre de bambou et de la mélamine, un procédé encore mal maîtrisé qui peut entraîner selon la DGCCRF un risque de migration chimique vers les aliments.

Le silicone est souvent utilisé dans les ustensiles modernes, car il offre une alternative polyvalente. Sa flexibilité et ses propriétés antiadhérentes sont précieuses pour les pinceaux et maryses, sa résistance à la chaleur permet de concevoir des moules de cuisson pratiques (mais attention à ses limites).

Avantages : antiadhésif, souple et flexible, polyvalent

Inconvénients : peut absorber les odeurs, se dégrade rapidement, peu résistant aux coupures

Cependant, il est essentiel de prendre en compte ses limites de résistance à la chaleur. Les silicones d'entrée de gamme fabriqués avec du peroxyde laissent migrer des composants chimiques vers les aliments dès 160°C, ils ne sont pas adaptés aux cuissons.

Les silicones de bonne qualité sont eux fabriqués avec du platine, beaucoup plus onéreux que le peroxyde, ils peuvent supporter des températures jusqu'à 300°C. Mais le procédé de fabrication n'est que très rarement indiqué, donc vous ne savez pas ce que vous achetez (même si le prix est un indicateur).

Le Téflon s'est largement répandu pour ses propriétés antiadhésives comme revêtement des casseroles, poêles mais aussi des moules à tartes et plaques de cuisson. Un matériau qui s'est révélé parfait pour saisir une viande et cuire des pâtisseries, mais s'est aussi finalement révélé être extrêmement nocif pour l'environnement et la santé.

Avantages : excellentes propriétés antiadhésives, facile à nettoyer

Inconvénients : sensible aux éraflures, contient des PFAS (polluants éternels)

C'est un matériau pratique qui a aussi de nombreux défauts, qui se dégrade rapidement et ne résiste pas aux coupures et éraflures. Sa fabrication nécessite l'utilisation de PFAS, des polluants éternels particulièrement nocifs pour l'environnement et la santé, qui eux par contre sont extrêmement résistants.

Enfin le verre, ou plutôt le Pyrex qui est un verre épais et résistant à base de borosilicate est un peu désuet et c'est bien dommage, car il a de nombreuses qualités : il ne réagit pas chimiquement, s'utilise aussi bien au four qu'au frigo et est facile à entretenir.

Avantages : ne réagit pas chimiquement, durable, résiste au chaud et au froid

Inconvénients : fragile, peut se briser facilement

C'est un peu l'alter ego de l'acier inoxydable mais a une déficience significative, il est bien moins résistant et ne résiste pas à une chute au sol. Il n'en reste pas moins un matériau à conseiller pour les plats qui vont au four, pour le stockage des aliments dans les placards comme au frigo.

Comment choisir du matériel de cuisine fiable et durable ?

Pour celles et ceux qui ne le savent pas encore, je suis un ancien chef de cuisine avec plus de 20 ans d'expérience, puis reconverti dans les conseils de consommation à travers ce site et nos articles. C'est donc un sujet que je connais bien, comme tout ce qui touche à l'alimentation qui est bien entendu un de nos sujets de prédilection.

Il faudrait pour bien vous conseiller des ustensiles de cuisine et de pâtisserie écrire quasiment un article pour chacun d'entre eux. Nous allons donc juste donner quelques conseils complémentaires pour vous aider à vous orienter vers des matériaux adaptés.

Le choix des matériaux dans le matériel de cuisine dépend de vos préférences personnelles, du type de cuisson et d'entretien donc aussi du temps que vous êtes prêts à y consacrer. En gardant à l'esprit les avantages et les inconvénients de chaque matériau, vous pouvez créer une cuisine adaptée à vos besoins spécifiques.

Pour ce qui est de la durabilité, on note une réelle différence entre l'entrée de gamme et le matériel de qualité professionnelle qui (bien entretenu) vous accompagnera pendant de longues années sans se dégrader au fil des utilisations. C'est valable autant pour les cuissons que les couteaux, mais aussi les ustensiles de cuisine ou de pâtisserie. Les matériaux éprouvés sont à privilégier, l'acier inoxydable est d'une robustesse remarquable, c'est le matériau principal d'une cuisine conçue pour durer.

Le verre de borosilicate (Pyrex) est également un des matériaux que je vous conseille, notamment pour stocker vos aliments, dans les placards comme au frigo et pour vos cuissons au four. Le bois a été proscris dans le milieu professionnel, mais reste à la maison un matériau naturel et durable d'un excellent rapport qualité/prix que nous aimons beaucoup pour les ustensiles.

Les matériaux les plus pratiques ne sont par contre pas souvent les plus sains, les plastiques sont à proscrire autant que possible et ont une durée de vie très limitée. Mieux vaut privilégier le polypropylène qui offre une grande résistance à la chaleur, le silicone a des avantages mais est à éviter au contact de la chaleur, vos moules doivent être d'excellente qualité et changés régulièrement.

• Comment choisir sa batterie de cuisine pour les cuissons :

Pour la batterie de cuisine, outre les matériaux on va s'intéresser à l'épaisseur de la semelle. C'est à dire l'épaisseur du fond de la casserole, poêle, faitout (ou rondeau), sauteuse, etc... C'est la partie qui est en contact avec la source de chaleur et va la diffuser à l'ustensile de cuisson.

Plus la semelle est épaisse et meilleure sera la répartition de la chaleur, plus robuste sera l'outil et plus il aura la faculté de faire des cuissons longues à petit feu sans brûler les aliments.

Au contraire pour les cuissons rapides à la poêle on va rechercher une montée en chaleur rapide et puissante, donc une épaisseur limitée dans un matériau à forte conduction comme l'aluminium permet de rapidement atteindre une température assez élevée pour colorer les aliments.

Beaucoup de fabricants imbriquent de nos jours une semelle en aluminium sous la cuve, afin de faciliter la montée en température et offrir une meilleure répartition de la chaleur. Certains, vont même plus loin avec des couches ajoutées aussi sur le pourtour des casseroles ou rondeaux.

Il n'est d'ailleurs pas rare en cuisine de débuter une cuisson dans une poêle pour colorer les aliments, puis de les transvaser dans un autre contenant pour une cuisson plus lente à cœur (au four ou en cocotte par exemple), même si c'est moins pratique à la maison.

Limitez autant que possible l'utilisation de revêtements antiadhérent qui intègrent tous des PFAS (polluants éternels) dangereux pour la santé et l'environnement, même quand le fabricant garanti que ce n'est pas le cas. Ils sont pratiques mais peu résistants, donc reviennent beaucoup plus cher car il faut les changer très régulièrement.

• Comment choisir ses couteaux de cuisine pour les découpes :

Il existe plusieurs sortes d'acier qui varie selon les couteaux, et deux procédés de fabrication pour la lame : la lame forgée (haut de gamme) et la découpe mécanique (plus rapide et moins coûteuse). Mais pour choisir un couteau de cuisine, on va principalement s'intéresser à la soie, à savoir la partie métallique qui est insérée dans le manche.

On distingue 4 sortes de couteaux : monobloc (manche en métal), tige insérée dans le manche, demi soie (la lame est fixée dans le manche jusqu'à mi longueur) et la soie complète qui fait les mêmes dimensions que le manche, deux plaques étant fixées de chaque côté par des rivets.

Mieux vaut privilégier une soie complète ou un manche monobloc pour vos éminceurs et gros couteaux de découpes, alors que pour les couteaux d'office et de précision les manches surmoulés (polypropylène ou autre) offrent une longévité similaire.

Mais dans ce domaine l'autre aspect qui change tout, c'est un affûtage régulier pour conserver le tranchant de ses couteaux, même le meilleur couteau du monde ne pourra pas vous aider si vous ne l'entretenez pas correctement.

Certaines marques proposent d'ailleurs un service d'affûtage, les cuisiniers professionnels affûtent leurs couteaux plusieurs fois par semaine avec des pierres à affûter et utilisent un fusil au quotidien. À la maison quelques fois par mois suffiront, mais il faut le faire régulièrement pour ne pas perdre le fil.

• Nos conseils d'achat, privilégier le Made in France

Les marques françaises sont parmi ce qu'il se fait de mieux dans le genre et sont réputées dans le monde entier pour leur qualité : Cristel, De Buyer, Déglon, Jean Dubost, Matfer Bourgeat, Nogent***, etc... Elles reviennent plus cher à l'achat, mais vous n'aurez plus besoin de changer votre matériel aussi régulièrement.

Les éléments clé pour bien choisir

1. Comprendre vos besoins : évaluez le type de cuisine que vous pratiquez et les tâches courantes pour choisir des ustensiles adaptés à vos besoins.
2. Choisissez la qualité : investissez dans des matériaux robustes et durables pour assurer la longévité de vos ustensiles, ça vous reviendra moins cher sur le long terme.
3. Compatibilité avec la cuisson : assurez vous que les matériaux soient adaptés aux méthodes de cuisson que vous utilisez le plus souvent.
4. Polyvalence : optez plutôt pour des ustensiles polyvalents qui peuvent être utilisés pour de nombreuses préparations, pour la cuisine comme la pâtisserie.
5. Entretien facile : choisissez des matériaux qui ne nécessitent pas un entretien trop complexe, donc demandent du temps et de la patience.

Dans ce domaine comme dans d'autres par ailleurs, nous ne soulignerons jamais assez l'importance de choisir des produits qui soient robustes et durables, vous accompagneront pendant plusieurs décennies sans perdre en praticité.

C'est ce qui revient le moins cher à long terme, plutôt que de devoir remplacer régulièrement des ustensiles bas de gamme qui risquent de se dégrader rapidement (et de transférer des molécules dangereuses aux aliments, puis à votre corps).

Découvrez nos astuces pour mieux cuisiner