Les catégories de fruits et légumes, calibre et saisons

Il est vrai qu'ayant une formation de cuisiner avec une grosse vingtaine d'années d'expérience derrière les fourneaux, il y a certains aspects de l'alimentation qui peuvent me paraître évidents, mais qui ne le sont pas forcément pour tout le monde. C'est le cas de la classification des fruits et légumes, que nous vous proposons de découvrir dans cet article.

Car si nous achetons principalement des produits de catégorie extra, il en existe deux autres qu'il nous semble intéressant de connaître aussi en tant que consommateurs. Car il y a des écarts de prix qui peuvent permettre de faire des économies par exemple, en choisissant des fruits et légumes de différentes catégories (et de saison bien entendu).

Déroulé de l'article :

• les catégories de fruits et légumes
• quelle utilité pour le consommateur

Tout savoir sur les catégories de fruits et légumes :

Pour les consommateurs il est vrai qu'il n'est pas évident de comprendre à quoi correspond la classification des fruits et légumes, visibles notamment sur les affichages en supermarché ou sur les marchés, un affichage qui est d'ailleurs obligatoire pour certaines catégories même si personne n'y prête réellement attention.

Elles sont de toute façon très simples à comprendre, et n'ont pas une importance primordiale car les fruits et légumes vendus sur les étals sont généralement tous issus de la même catégorie. La plus haute bien entendu car nous allons voir qu'en réalité les autres catégories ne concernent pas la vente au détail, ou tout du moins assez peu même si elle commence à se développer.

Tous les primeurs ne sont pas soumis à cette catégorisation, les variétés concernées sont : les agrumes (il y a quelques exceptions), les fraises, les kiwis, les nectarines, les poires, les poivrons, les pommes, le raisin de table, les salades et les tomates.

Mettons fin à ce suspense absolument insoutenable (humour) car il n'y a que trois catégories de fruits ou légumes et tous ne sont pas concernés, elles indiquent principalement l'aspect des produits. Mais c'est toujours intéressant d'apprendre des choses et de découvrir les subtilités de l'alimentation, et peut vous permettre de comprendre des différences de prix au passage.

• Catégorie Extra

La catégorie Extra correspond aux fruits et légumes sains, bien calibrés et homogènes. Bien entendu il va aussi être question de maturité pour que les fruits conditionnés ensembles mûrissent en même temps, c'est logique. En somme, tout est fait pour que les fruits et légumes soient bien présentés et mûrs, pour pouvoir être vendus en supermarché notamment (ou à Rungis).

• Catégorie I

Dans la catégorie I vous trouvez les fruits et légumes en bon état mais biscornus ou de tailles hétérogènes, qui ne correspondent pas aux standards de la grande distribution mais peuvent être consommés sans transformations. Longtemps exclus des étals ils sont désormais trouvables assez régulièrement en magasins et sur les marchés, à des tarifs moins onéreux que la catégorie extra.

• Catégorie II

Enfin la catégorie II regroupe les primeurs qui ne rentrent pas dans les deux premières catégories, ceux qui sont plus abîmés avec par exemple des tâches ou des scarifications voir ont pris des chocs. Les invendables pour simplifier mais qui trouvent preneur quand même du côté de l'industrie agroalimentaire : pour faire des compotes, des confitures ou des soupes par exemple.

Quelle est l'utilité des catégories pour le consommateur ?

Dans les faits donc vous trouvez dans le commerce principalement des fruits et légumes de la catégorie Extra, triés sur le volet et bien calibrés pour rentrer dans leurs cagettes sans dépasser.

On trouve désormais de plus en plus à la vente au détail des primeurs de catégorie I, sous la forme de premier prix ou bien faire des promotions (sans expliquer la différence avec la catégorie Extra). Il arrive plus rarement de croiser aussi des catégories II, souvent accompagnés d'une appellation bien pensée type « gueules cassées ».

Mais les catégories inférieures, qui ont des qualités gustatives et nutritionnelles similaires, sont principalement à destination des usages professionnels. Les fruits et légumes de catégorie I servent à la confection de desserts ou de salades de fruits, pour faire de la confiture ou bien des compotes quand ils sont en catégorie II, etc...

La raison est simple et vous devez l'avoir devinée, les catégories I et II sont moins onéreuses à l'achat que les fruits et légumes de la catégorie Extra. C'est assez logiquement et naturellement donc que l'on réserve la catégorie Extra à la consommation courante sans transformations, pour les particuliers et les restaurateurs.

L'autre aspect important pour les consommateurs donc plus que la catégorie, c'est le calibre. Il en existe différents en fonction des fruits et légumes, avec une incidence sur le prix de vente. Car si vous voulez faire une tarte aux fraises pour le dessert quand vous recevez des amis, vous allez plutôt choisir de belles fraises bien dodues même si elles coûtent un peu plus cher.

Il est plus complexe de détailler l'importance du calibre car il y en a presque autant que de fruits et légumes, en effet on ne peut pas comparer le calibre d'une prune avec le calibre d'un melon. Le calibre correspond soit à une taille moyenne, soit à un poids moyen. Au même titre que les catégories, c'est une des mentions obligatoires sur les étiquettes de fruits et légumes.

Ce sont des choses dont vous pouvez discuter avec votre maraîcher ou au stand de fruits et légumes sur les marchés de campagne, ce sont généralement les producteurs donc ils connaissent tout ça parfaitement et pourront vous en dire plus à ce sujet.

En supermarché par contre la personne qui les mets en rayon n'en sait peut-être pas beaucoup plus que vous, surtout si vous venez de lire notre article. C'est plutôt la personne chargée de gérer les stocks et de passer les commandes de réapprovisionnement qui va maîtriser ces aspects.

Voilà pour la petite explication, regardez les affichages des fruits et légumes la prochaine fois que vous en achèterez. Car outre la variété et le prix vous découvrirez qu'ils sont classés par catégories et répondent à un calibre, mais aussi que leur prix est fluctuant en fonction de ces deux critères (et de la saison bien entendu).

NDLR : première parution en 2022, mis à jour en 2026

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