Conso : tout savoir sur la lactofermentation pour conserver les légumes

20.10.2024

La lactofermentation est une méthode de conservation naturelle qui permet de préserver les légumes tout en enrichissant leurs qualités nutritionnelles. Cette technique utilisée depuis des siècles repose sur un processus simple, sans conservateurs artificiels ni dépenses énergétiques.

Si vous cherchez des alternatives pour conserver vos légumes tout en découvrant de nouvelles saveurs, la lactofermentation est une solution qui devrait vous plaire. Ce petit guide vous explique son fonctionnement, la préparation des légumes et des conseils pratiques pour tirer le meilleur parti de cette méthode.

Déroulé de l'article :

la lactofermentation, comment ça marche ?
la préparation de légumes en lactofermentation
nos conseils de conservation et d'utilisation
comment cuisiner les légumes lactofermentés ?

Principe et fonctionnement de la lactofermentation :

La lactofermentation est un procédé qui permet aux bactéries de transformer le sucre contenu dans les légumes en acide lactique. Ce dernier agit comme conservateur en créant un environnement acide qui empêche la prolifération des micro-organismes nocifs, tout en préservant les nutriments essentiels.

Contrairement à d'autres méthodes de conservation, comme la stérilisation (conserves) ou la congélation, la lactofermentation conserve les qualités gustatives des légumes tout en les enrichissant. Elle est également bien plus économique, ne nécessitant pas d'utiliser des énergies pendant ou après le processus.

Grâce à l’action des bactéries lactiques, les sucres naturellement présents dans les légumes sont transformés en acide lactique, ce qui donne aux légumes un goût acidulé unique, sans besoin d'ajouter de vinaigre ou d'autres agents acidifiants.

Cette acidité naturelle apporte une complexité de saveurs qui évolue au fil du temps, ce qui fait de la lactofermentation un procédé dynamique où le goût peut s'affiner. Elle permet de produire des composés bénéfiques comme les probiotiques, qui non seulement sont bons pour la santé intestinale, mais contribuent également à des arômes plus prononcés et profonds.

De plus, certaines vitamines et notamment la vitamine C sont mieux préservées et plus facilement assimilables par l'organisme après fermentation, rendant les légumes également plus nutritifs.

Le processus démarre lorsque les légumes sont immergés dans une saumure et leur propre jus, ils commencent à fermenter. Les bactéries naturellement présentes sur les légumes se multiplient, initiant la transformation des sucres en acide lactique.

La fermentation peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, selon les légumes et la température. Les légumes acquièrent un goût acidulé et une texture légèrement croquante, tout en devenant riches en probiotiques bénéfiques pour la santé.

Une fois fermentés, ils peuvent se conserver pendant plusieurs mois sans altération de leur qualité. Alors vous l'aurez compris, même si le nom évoque les produits laitiers ça n'a rien à voir, il s'agit juste de légumes conservés dans une saumure (eau salée).

lactofermentation-conservation-legumes — la lactofermentation, une technique de conservation saine

Comment préparer des légumes en lactofermentation ?

Préparer des légumes en lactofermentation est un procédé simple, mais il demande de respecter certaines étapes cruciales. Tout d’abord, il est essentiel de choisir des légumes frais et de bonne qualité car plus ils sont sains, mieux la fermentation se déroulera.

Des légumes comme les carottes, les choux ou les betteraves se prêtent particulièrement bien à cette méthode. Il est également possible de mettre en lactofermentation des fruits, mais ils sont plus difficiles à consommer ensuite puisque la saumure est salée.

Vous commencez donc par préparer une saumure, qui consiste en une solution d’eau salée, la concentration idéale est de 30 g de sel pour 1 litre d’eau. Le sel est indispensable, car il régule le processus de fermentation et prévient le développement de bactéries indésirables.

Une fois la saumure prête, les légumes doivent être coupés ou râpés, puis disposés dans des bocaux propres. Il est important de bien les tasser pour qu’ils restent immergés dans la saumure, car l’exposition à l’air pourrait nuire au processus de fermentation. Vous complétez le bocal avec la saumure, il est également possible d'ajouter un poids dans le bocal pour éviter que les légumes ne remontent à la surface.

Les bocaux sont ensuite fermés hermétiquement avec un couvercle. La température ambiante doit être modérée, de préférence entre 18 et 22°C pour permettre aux bactéries lactiques de se développer sans trop accélérer le processus.

Après quelques jours, les légumes commenceront à prendre une saveur acidulée. Vous pouvez ajuster leur temps de fermentation selon vos préférences gustatives. Les bocaux peuvent se conserver pendant plusieurs mois, idéalement à la cave si vous en avez une, à défaut dans l'obscurité d'un placard de la pièce la moins chaude de votre habitation.

Contrairement aux conserves maison il n'y a pas de risques de maladies graves comme le botulisme, c'est un des avantages de la lactofermentation. Si jamais elle s'est mal passée, ce qui est assez rare, la forte odeur qui se dégagera vous avertira qu'il ne faut pas les consommer.

Lactofermentation : nos conseils d'utilisation et de conservation

Une fois que vos légumes sont lactofermentés, leur conservation est relativement simple. Placés dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière, ils peuvent se conserver pendant plusieurs mois. Si vous êtes sensibles à l'acidité, mettre les bocaux au réfrigérateur après quelques jours peut ralentir le processus de fermentation.

Il est conseillé de vérifier régulièrement l’état des bocaux. Une légère effervescence ou une odeur acidulée est normale, mais si les légumes développent une odeur désagréable ou un aspect visqueux, cela signifie que la fermentation a mal tourné. Pour éviter ces désagréments, assurez vous que les légumes restent bien immergés dans leur saumure à tout moment.

Lorsque vous utilisez vos légumes lactofermentés en cuisine, il n’y a pas de limites. Ils peuvent être consommés tels quels dans des salades ou des sandwichs, comme garniture ou dans des plats cuisinés, mais nous y reviendrons dans la suite de notre guide.

La lactofermentation est une méthode simple et efficace pour conserver vos légumes frais tout en enrichissant leur saveur et leurs qualités nutritionnelles. Elle est également bien plus économique que d'autres techniques similaires comme les conserves maison issues de la stérilisation, ou la congélation.

Avec un peu de pratique, vous pourrez profiter de légumes fermentés maison tout au long de l'année, et vos plats ne manqueront jamais de piquant ni de nutriments essentiels. Vous n'êtes d'ailleurs pas obligés de choisir une méthode ou l'autre et pouvez toutes les utiliser pour varier les possibilités.

La liste des erreurs courantes à éviter est assez courte : n'utilisez pas de légumes abîmés ou non frais, utilisez des bocaux bien propres et en bon état, utilisez une saumure à 30 grammes de sel par litre d'eau et surtout, ne laissez jamais les légumes à l’air libre pendant la fermentation.

nos premier bocaux de légumes en lactofermentation ©Tests et Bons Plans

Comment consommer et cuisiner les légumes lactofermentés ?

Pour consommer ou cuisiner des légumes fermentés, quelques petites astuces peuvent vous être utiles. Déjà, si vous trouvez que les légumes sont trop salés ou acides, un simple rinçage à l'eau froide avant de les utiliser peut atténuer ces saveurs.

Cela permet d'éliminer une partie de la saumure, tout en conservant la texture croquante des légumes. Toutefois, il est important de noter que cette méthode peut aussi réduire la quantité de probiotiques, l’un des principaux bénéfices de la lactofermentation.

Une autre solution consiste à consommer les légumes fermentés en petites quantités, comme condiments ils permettent d'ajouter une touche de saveur à des plats assez neutres. Cette approche permet de profiter de la richesse gustative des légumes sans que leur acidité ne domine le plat.

Pour équilibrer les saveurs, vous pouvez les associer à des ingrédients plus doux ou sucrés, mélanger les légumes fermentés avec des légumes frais peut atténuer leur acidité. Les légumineuses telles que les haricots ou les lentilles se marient parfaitement avec les légumes fermentés, ils apportent une certaine douceur qui contrebalance le goût acidulé.

L’ajout d’ingrédients riches en graisses, comme de l’huile d'olive, du beurre ou du fromage, peut également équilibrer l'acidité des légumes fermentés en apportant une certaine rondeur au plat.

La cuisson, bien que réduisant leur teneur en probiotiques, peut diminuer l’acidité. En les ajoutant en fin de cuisson dans une soupe ou un plat mijoté, vous conserverez une partie des bénéfices nutritionnels tout en réduisant le goût trop prononcé.

Ces quelques astuces permettent de moduler le goût des légumes lactofermentés pour qu’ils s'intègrent harmonieusement à vos recettes, tout en préservant au mieux leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

Bien entendu outre l'aspect santé, si le but est juste de conserver des légumes achetés en grandes quantités quand ils sont bon marchés ou que votre jardin a bien donné, alors vous pouvez les cuisiner rincés et égouttés comme des légumes frais, sans vous préoccuper des autres aspects.