Guide de la cueillette des champignons en France pour débutants

21.10.2024

Nous vous proposons un petit guide pour découvrir la cueillette des champignons dans la nature, à destination des débutants nous allons aborder les différents aspects que vous devez connaitre avant de vous lancer : la réglementation, les précautions à prendre et des conseils utiles pour des sorties réussies.

Car si il existe de nombreux champignons comestibles qu'il suffit de ramasser pour se préparer un bon petit plat sans dépenser une fortune en jouissant des merveilles de la nature, d'autres sont particulièrement dangereux et peuvent vous rendre malade. Il est donc indispensable de bien se préparer avant de partir cueillir des champignons.

Déroulé de l'article :

connaître la réglementation en vigueur
les espèces comestibles et non comestibles
quelques conseils utiles pour bien débuter

La réglementation de la cueillette de champignons en France :

La cueillette des champignons en France est soumise à des règles spécifiques, que tout un chacun doit impérativement connaître pour éviter les sanctions. Alors que disent les lois en vigueur ?

Dans les forêts publiques (domaniales) et communales, comme celles gérées par l'Office National des Forêts (ONF), la cueillette est autorisée dans certaines limites. Il est permis de ramasser jusqu'à 5 litres de champignons par personne et par jour.

Au dessus de cette limite vous risquez une amende de 750€, voir bien plus si vous ramassez de grandes quantités (plus de 10 litres) sur un domaine privé puisque les peines peuvent monter jusqu'à 75.000€ d'amande et 5 ans d'emprisonnement dans les cas les plus graves.

Certaines zones sont protégées (parcs nationaux, réserves naturelles), et la cueillette y est souvent interdite afin de préserver la biodiversité. Renseignez vous toujours auprès des autorités locales avant de partir dans un coin que vous ne connaissez pas.

Les champignons poussent parfois sur des terrains privés, dans ce cas il est essentiel d'obtenir l'autorisation du propriétaire avant de ramasser des champignons, si vous cueillez sur un terrain privé sans consentement vous pouvez être poursuivi pour vol.

Il existe pllusieurs espèces de champignons protégées qu'il est interdit de ramasser, comme certaines variétés rares de bolets et de morilles. Ces champignons sont souvent menacés et leur prélèvement est sévèrement réprimandé.

guide-cueillette-champignons-france — le guide de la cueillette de champignons en France ©pixabay

Les espèces comestibles et pourquoi mieux vaut faire attention

Il existe des milliers de variétés de champignons, mais seulement certaines sont comestibles. Il est par conséquent indispensable d'apprendre à reconnaitre les espèces et c'est d'ailleurs le plus complexe, un savoir qui s'acquiert en prenant le temps de s'informer et demande ensuite une certaine expérience (sur le terrain).

Vous trouverez une liste des champignons les plus populaires en France et quelques éléments pour apprendre à les reconnaître. Nous verrons en partie suivante des conseils et livres pour les découvrir plus en détail, car il ne suffit pas d'une petite description pour savoir quels champignons cueillir.

Les principaux champignons comestibles :

Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : très apprécié pour son goût fin et sa chair ferme, le cèpe a un chapeau brun clair et un pied épais. Les tubes sous le chapeau sont blancs chez les jeunes spécimens et deviennent jaunes puis verts avec l'âge.
Girolle (Cantharellus cibarius) : de couleur jaune vif, la girolle a une odeur fruitée et une chair ferme, on la trouve dans les sous-bois de feuillus ou de conifères (photo ci-dessus).
Pied-de-mouton (Hydnum repandum) : le pied de mouton a un chapeau blanc ou beige et est reconnaissable à ses aiguillons sous le chapeau à la place des lamelles, son goût est légèrement poivré.
Morille (Morchella esculenta) : la morille a un chapeau alvéolé qui ressemble à une éponge et est de couleur brun à beige. Attention, elle doit être cuite avant d’être consommée car toxique quand elle est crue.
Mousseron de la Saint-Georges (Calocybe gambosa) : ce champignon pousse au printemps, il a un chapeau blanc à beige et un pied épais, se distingue par une odeur farineuse caractéristique. Il se trouve dans les prairies, les lisières de forêts et les clairières.
Rosé des prés (Agaricus campestris) : cet autre champignon est souvent trouvé dans les prairies, son chapeau est blanc à rosé et ses lamelles deviennent brunes en vieillissant.

Mais mieux vaut faire très attention, car il existe également de nombreuses espèces toxiques en France. Elles peuvent provoquer des maux de ventre, des nausées et même des intoxications graves.

Les champignons les plus dangereux :

Amanite phalloïde : souvent confondue avec la Coulemelle, elle est responsable de la majorité des intoxications mortelles, sa couleur varie du vert olive au brun.
Amanite tue-mouches (Amanita muscaria) : rouge vif à taches blanches, elle est hallucinogène et toxique.
Entolome livide : souvent confondu avec le rosé des prés, ce champignon peut provoquer des troubles digestifs sévères.

Conseil : Si vous avez le moindre doute sur l'identification d'un champignon, ne le ramassez pas. Il est recommandé de consulter un pharmacien spécialisé pour valider vos récoltes avant de les consommer.

cepe-de-bordeaux — le cèpe de Bordeaux, roi des forêts ©Erwan Le Marrec - ONF

Quelques conseils utiles avant de se lancer dans la cueillette

La saison de la cueillette des champignons varie en fonction des espèces, mais en général, l’automne (de septembre à novembre) est la meilleure période. Le printemps est propice à la cueillette des morilles et mousserons, tandis que les cèpes et les girolles vont pousser abondamment en automne, après des périodes pluvieuses suivies de soleil.

Les champignons sont riches en vitamines, minéraux et protéines. Ils sont peu caloriques, mais doivent toujours être consommés avec précaution car mal identifiés, ils peuvent être dangereux pour la santé.

Il est recommandé aux débutants de participer à des sorties encadrées par des associations mycologiques. Ces groupes organisent des excursions pour apprendre à identifier correctement les champignons et à éviter les erreurs dangereuses.

Mais n'hésitez pas à commencer par la lecture d'un livre de référence pour apprendre les bases de la cueillette des champignons, nous vous conseillons le coffret Larousse des champignons qui recense 170 espèces dans un livre de 352 pages avec un couteau de cueillette (22.90€ sur Amazon).

Vous pouvez aussi vous offrir le guide des champignons comestibles aux éditions NaturAvia qui est parmi les plus populaires, il contient 100 fiches des principaux champignons que l'on peut trouver en France avec des photos ainsi que des conseils utiles (13.90€ sur Amazon).

Vous pouvez compléter votre bibliothèque avec le livre les 50 règles d'or du cueilleur de champignons afin de bien comprendre tout ce qu'il faut savoir avant de partir ramasser des champignons dans la nature, pleins de conseils utiles (4.95€ sur Amazon).

Il existe pleins d'autres livres sur les champignons, libre à vous de faire vos propres recherches pour en trouver d'autres, mais avec ces trois ouvrages vous avez déjà de quoi vous constituer une base de connaissances solides. Attention par contre aux applications, elles n'apportent aucunes garanties !

coffret-larousse-des-champignons — le coffret Larousse des champignons, un excellent point de départ

Avant de partir à la cueillette, assurez vous d'avoir un équipement adapté, nous vous avons listé les principales choses à connaitre pour vous guider dans vos expéditions à la recherche de champignons.

1 - Les préparatifs avant de partir :

Un panier : évitez les sacs en plastique qui étouffent les champignons, utilisez un panier qui permet à l’air de circuler.
Un couteau : utilisez un couteau spécifique pour couper proprement les champignons à la base du pied une fois arrachés.
Des bottes hautes : on ne se promène pas dans les bois en claquettes, il est conseillé de porter des bottes en caoutchouc.
Prévenez vos proches : informez vos proches de votre destination, il arrive de se perdre en forêt et d'autant plus quand on est novice.

2 - Apprendre à bien cueillir les champignons :

Respectez l'environnement : ne piétinez pas les zones où poussent les champignons, respectez les habitats pour que les cycles naturels puissent se perpétuer.
Ne cueillez que ce que vous connaissez : il est tentant de ramasser beaucoup, mais il est plus sûr de cueillir uniquement les espèces que vous identifiez avec certitude.
Un guide de terrain : procurez vous un livre d'identification fiable des champignons pour vérifier les espèces sur place.

3 - Les champignons et leur conservation :

Consommation fraîche : les champignons frais doivent être consommés rapidement, conservez les au réfrigérateur.
Séchage : certains champignons se prêtent bien au séchage pour une conservation longue durée.
Congélation : il est aussi possible de congeler certaines variétés de champignons après les avoir blanchis.

La cueillette des champignons en France est une activité enrichissante, mais elle demande une grande vigilance et un respect des règles pour éviter les dangers. Connaître les bons endroits, les espèces comestibles et les périodes favorables est la clé d'une cueillette réussie. Ce sont des choses qui s'apprennent avec le temps, mais il faut bien commencer quelque part.

N’oubliez jamais de consulter un expert si vous avez le moindre doute, et si vous ne pouvez pas le lever mieux vaut s'abstenir de les consommer. Dans tous les cas, commencez par bien vous informer en consultant des sites fiables dont nous avons mis les liens en début d'article (CNPF, ONF, etc...) et quelques livres pour apprendre les bases.