Alimentation : bien conserver les fruits et légumes frais

Dans notre société moderne, l'achat de fruits et légumes se fait souvent une fois par semaine, mais tous ne se conservent pas plus de quelques jours. De fait, une partie de ces achats termine sa course à la poubelle, ou au mieux dans un composteur, ce qui a un coût non négligeable au niveau du budget alimentaire.

Il est pourtant possible de mettre en œuvre des pratiques plus vertueuses qui permettent une meilleure conservation des fruits et légumes, mais souvent méconnues des consommateurs. Alors nous vous expliquons comment bien conserver ses fruits et légumes à la maison, mais aussi comment les sauver quand ils commencent à s'abîmer.

Déroulé de l'article :

• mieux conserver ses fruits et légumes frais

• à température ambiante, ou au réfrigérateur ?

• transformer les fruits et légumes abîmés

Comment mieux conserver ses fruits et légumes ?

Se fournir en fruits et légumes pour toute la semaine, c'est parfois compliqué car tous ne tiennent pas bien dans le temps. Des fruits ou des légumes qui mûrissent trop vite ou tous en même temps oblige à changer ses plans, et ses repas. Alors comment éviter ça, quelles sont les bonnes pratiques à connaître ?

Il est bien entendu question de faire les bons choix à l'achat, de choisir des fruits ou légumes qui mûrissent plus lentement pour les derniers jours de la semaine avant de retourner aux courses, et de maturité en choisissant des fruits et légumes plus ou moins mûrs en fonction du délai d'attente avant de les cuisiner ou consommer.

Mais il y a aussi un aspect de conservation qui a son importance et c'est à celui-ci que nous allons nous intéresser en priorité. Car c'est sans doute là que se cachent des informations encore trop peu connues des consommateurs, qui peuvent pourtant prolonger la durée de vie des primeurs et éviter leur perte.

Alors rentrons dans le vif du sujet, déjà il faut savoir que beaucoup de fruits et légumes ont naturellement leur propre mécanisme de mûrissement. Ils émettent un gaz (de l'éthylène) qui active la maturation, on les appelle des fruits et légumes « climactériques ».

Les fruits et légumes émetteurs d'éthylène :

• Les fruits : abricot, banane, brugnon, coing, figue, framboise, fruit de la passion, goyave, kaki, kiwi, mangue, melon, mûres, myrtilles, nectarine, papaye, pêche, poire, pomme, prune.

• Les légumes : artichaut, asperge, aubergine, avocat, brocoli, carotte, céleri, chou-fleur, courgette, échalote, endive, épinard, navet, oignon, poireaux, pomme de terre, radis, tomate.

Ils peuvent aussi activer ce mécanisme sur des fruits ou légumes qui en sont dépourvus. Autrement dit, si vous mettez des poires ou des pommes dans la même corbeille que des des clémentines ou du raisin, ces derniers risquent de mûrir (et de pourrir) plus vite que si vous les aviez conservés dans des corbeilles séparées.

Même constat si vous entreposez des endives ou des radis au contact de concombres, quand vous les récupérerez pour préparer votre assiette de crudités, vous risquez d'avoir une mauvaise surprise. Dans le réfrigérateur aussi, mieux vaut donc bien séparer les légumes climactériques des autres dans le bac à légumes (pots, séparation).

Car ces pertes ont un impact sur le budget alimentation à moyen et long terme, car des fruits qui sont jetés sont rachetés et donc reviennent plus cher. Sans même parler du gâchis pourtant évitable, ou qu'il est en tous cas possible de réduire. Il y a d'ailleurs aussi des solutions pour prolonger la durée de vie de fruits et légumes qui ont commencé à pourrir que nous verrons ensuite.

Fruits et légumes : conservation au frigo ou à température ambiante ?

L'autre aspect qui devrait être connu, et pourtant ne l'est pas toujours, c'est est-ce que l'on met ses fruits et légumes au frigo, ou doit on les conserver à température ambiante ? Il n'y a pas de réponse unique là non plus, car là encore tout dépend du fruit ou du légume et de ses caractéristiques.

Les tomates en sont le parfait exemple, ma mère s'obstine à les mettre au frigo alors qu'il est bien plus adapté de les conserver à température ambiante. En effet, le froid ne ralentit pas beaucoup leur maturation mais a des effets délétères sur leur texture et les saveurs, atténuant l'effet des enzymes aromatiques.

Les fruits et légumes qui vont au frigo : fruits rouges (fraises, framboises, etc...), raisin, légumes racines (carottes, navets, radis, etc...), légumes feuilles (salade, épinards, etc...), champignons, concombres, etc...

Les fruits et légumes qui se conservent à température ambiante : bananes, tomates, pomme de terre et assimilés, condiments (ail, échalote, oignon, etc...), cucurbitacées (courges, citrouilles, etc...).

Pour d'autres, les injonctions sont contraires et au final, ils peuvent se conserver aussi bien au frigo qu'à température ambiante. C'est le cas notamment des pommes, des kiwis et des fruits à noyaux (abricot, cerises, prunes, etc...).

Il y a néanmoins des fruits que l'on peut laisser mûrir à température ambiante puis réfrigérer pour ralentir le phénomène. C'est le cas de fruits jaunes : mangue, melon, nectarine, pêche, etc... Mais aussi d'autres fruits comme les poires ou les prunes. Il est d'ailleurs quand il fait chaud en plein été souvent plus agréable de manger une nectarine, un melon ou des crudités rafraîchissantes qui sortent du frigo, plutôt que conservés à température ambiante.

Au final, chacun fait bien comme il veut et comme il peut en fonction de l'espace disponible et de la présence ou non d'un cellier ou d'une cave. Mais mieux vaut tout de même respecter les grandes lignes pour éviter de perdre des fruits et légumes qui auraient pu mieux se conserver, sauver ceux qui peuvent l'être quand ils commencent à s'abîmer.

Astuces de transformation utiles pour faire des économies

Même en suivant les bonnes pratiques en matière de conservation de fruits et légumes, il est inévitable d'en avoir de temps en temps qui ont commencé à pourrir malgré tout. Alors comment peut-on faire pour les utiliser rapidement afin de ne pas les perdre et éviter de devoir les jeter (et en racheter) ?

Déjà, un petit conseil au passage, quand vous les achetez prenez le temps de regarder si ils ont des traces de scarifications et ou de chocs. Car c'est à ces endroits qu'ils vont commencer à pourrir avant même parfois que le reste du fruit ou légume ne soit mûr.

Cuire des fruits ou des légumes qui commencent à pourrir permet de les sauver et de les consommer deux ou trois jours plus tard, une compote ou une purée se conservera au frigo et permet de sauver des végétaux qui crus auraient été perdus en les laissant s'abîmer dans la corbeille.

Transformer les fruits qui s'abîment en gâteau permet là aussi de prolonger leur durée de vie de quelques jours, ou des légumes en cake salé par exemple. Vous trouverez des recettes anti-gaspillage pour trouver des idées parfaites pour éviter de jeter des fruits et légumes abîmés, mais aussi cuisiner les restes de vos repas de la veille.

La congélation peut aussi être une solution, à condition d'enlever les parties déjà en cours de pourrissement pour ne garder que les parties saines. Coupez vos fruits en dés ou émincez vos légumes, placez les dans un contenant adapté et placez les au congélateur pour les cuisiner plus tard.

Les économes vont aller jusqu'à acheter de grandes quantités de fruits et légumes en pleine saison, quand ils sont le moins cher et les conserver pour les consommer plus tard. Nous avions vu plusieurs techniques comme la lactofermentation mais aussi pour faire des conserves maison.

Mais le mieux est de cultiver soi même des fruits et légumes, même quand on a qu'une terrasse ou un balcon, il est possible de la transformer en permaculture de ville et de faire pousser quelques kilos de primeurs chaque année. C'est toujours ça de moins à acheter et les cueillez 2 minutes avant de les consommer ou cuisiner, hors ça il n'y a pas mieux !

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