Un petit test hors-série puisque nous avons été sélectionnés dans le cadre d'une campagne de découverte participative, nous avons donc essayé ce Gouda Vieux AOP de marque Holland Master qui si nous sommes loin de nos traditionnels tests high-tech est pleinement dans mon domaine de compétence étant ancien chef de cuisine et ayant exercé deux ans aux Pays-Bas.

Nous sommes donc idéalement placés pour donner notre avis sur un fromage de Hollande d'autant plus que j'ai eu personnellement l'occasion de visiter à l'époque la ville de Gouda et d'y acheter le fameux fromage issu des petits producteurs locaux.

Bref on ne va pas en faire tout un fromage nous aurons le temps de développer tout ça dans notre test complet que vous trouverez juste après la petite présentation d'usage et en fin d'article nous donnons notre avis sur le Gouda Vieux AOP Holland Master.

PRÉSENTATION DU GOUDA VIEUX AOP HOLLAND MASTER :

• Produit : Gouda Vieux AOP de Noord Holland

• Marque : Holland Master

• Prix indicatif : +/- 14.50€ au Kilo (environ  2.90€ le paquet)

CARACTÉRISTIQUES :

• Fromage au lait de vache entier

• Fromage à pâte pressée non cuite

• AOP (Appelation d'Origine Protégée)

• Fabriqué à Lujewinkel (région Noord Holland)

• Affiné pendant 12 mois sur planches en bois

• Gamme complète disponible (Fruité – Vieux – Cumin – en tranches)

• Croûte paraffinée pour une meilleure conservation

ESSAI DU GOUDA VIEUX AOP HOLLAND MASTER :

Pour ce test hors-série j'essaye donc le Gouda Vieux AOP de marque Holland Master, pour être parfaitement honnête je le réalise car j'ai été sélectionné dans le cadre d'une campagne participative sur le site Les Initiés spécialisé dans ce type d'essais par les consommateurs.

Ce qui ne m'empêchera pas d'être totalement objectif d'autant que comme évoqué en introduction je suis cuisinier de formation, de plus j'ai travaillé à Utrecht et Leeuwarden aux Pays-Bas pendant pendant environ 2 ans quand j'étais jeune, je sais donc plutôt de quoi je parle.

C'est d'ailleurs certainement en partie pour cette raison que j'ai été sélectionné pour faire partie des testeurs retenus sur ce projet, si cela date un peu je me souviens parfaitement avoir visité la ville de Gouda située entre Rotterdam et Utrecht, j'y avais avec mes parents acheté plusieurs Gouda Vieux et extra-vieux sur la place du marché au fromage.

Je vais donc pouvoir comparer ce Gouda Vieux vendu en supermarchés avec mes souvenirs de celui des petits producteurs locaux, dans cet essai je vais également tester ce Gouda Holland Master dans plusieurs recettes basiques pour être le plus complet possible.

Mais avant de passer en cuisine voyons le détail de ce fromage : le gouda est un fromage de la famille des pâtes pressés non cuites comme le Cantal, le Reblochon ou le Saint-Nectaire, il est fabriqué à partir de lait de vache entier et recouvert d'une couche de paraffine pour le protéger.

Estampillé AOP il bénéficie donc d'une Appellation d'Origine Protégée qui assure qu'il a bien été produit dans sa région originelle, l'AOP est la norme européenne équivalente à l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) qui est elle française.

Le gouda est affiné sur des planches de bois, il prend l'appellation de demi-vieux au bout de 6 mois puis de vieux après 12 mois et enfin de extra-vieux après 18 mois d'affinage. Il est souvent parfumé au cumin mais il existe également des déclinaisons au poivre et autres condiments ou épices.

Le gouda que nous essayons n'est pas un gouda ordinaire puisqu'il bénéficie de l'appellation Gouda de Noord-Holland qui donc limite sa zone de production à une petite partie des Pays-Bas, la Hollande est d'ailleurs elle même à l'origine une région des Pays-Bas même si on l'utilise souvent comme nom alternatif au pays entier.

Mais revenons en à notre fromage qui est donc un Gouda Vieux de Noord-Holland AOP fabriqué à Lujewinkel par Holland Master, il est disponible dans la majorité des supermarchés français au rayon fromage à la coupe et emballé en gondole avec les autres fromages à pâte pressée.

Bien entendu son prix varie de supermarché en supermarché comme pour tout autre produit mais on le retrouve généralement entre 14 et 15€ du Kilo soit entre 2,50€ et 3€ la tranche de 200 grammes, il est également disponible en tranches fines.

La première chose que l'on note lors de l'achat et au déballage est qu'il n'est pas emballé sous vide comme le sont trop souvent les fromages de ce type comme l'emmental, et c'est un gros avantage car le fromage n'est pas plaqué contre le plastique d'emballage.

Cela permet au fromage de respirer et surtout évite qu'il suinte, en effet souvent avec ce type de fromages quand ils sont emballés sous vide se forme un léger voile de graisse sur le fromage ce qui n'est pas terrible mais là aucun soucis grâce à son emballage ample c'est surtout la croûte qui est plaquée au plastique.

On remarque ensuite comme de petits cristaux de sel au cœur du fromage, mais ce n'est pas de la fleur de sel ce sont les acides aminés (protéines du lait) du fromage dont la structure a été modifiée par le long affinage.

La croûte du Gouda Vieux AOP est composée d'une couche de paraffine qui enferme les arômes du fromage à l'intérieur elle même recouverte d'une couche de papier pour le protéger et son transport, souvent synonyme de fromage bas de gamme je dois avouer que je ne suis pas fan des croûtes paraffinées.

Si les goudas jeunes ont une pâte tendre et fondante son affinage modifie sa structure, sa pâte devient ferme et cassante un peu comme le Parmesan pour le comparer à un fromage plus connu. Si le gouda jeune tient bien à la cuisson et fond comme de l'emmental ce n'est pas cas du gouda vieux mais nous verrons ça dans la partie dégustation.

Il est donc difficile de tailler de belles tranches pour faire un sandwich puisqu'il va se détacher sous forme de copeaux là encore de façon identique au parmesan puisqu'ils ont une texture comparable, néanmoins il est disponible déjà tranché pour ce type d'utilisation puisque eux disposent de machines spécifiques pour arriver à le couper en tranches fines sans qu'il ne tombe en morceaux.

Maintenant que nous avons vu son histoire et qu'il est déballé il ne nous reste plus qu'à le déguster sous toutes ses formes pour définir son goût et quelles sont les meilleures façons de l'intégrer dans des plats cuisinés.

Fromage de caractère mais qui conserve des notes fruitées le Gouda Vieux AOP de Holland Master est vraiment de belle qualité pour un fromage industriel au lait de vache, sa texture de fromage affiné est agréable et son goût prononcé mais pas agressif.

C'est donc là que s'arrête la comparaison avec le parmesan car si sa texture est identique son parfum est lui parfaitement original, il n'y a aucun autre fromage qui ait un goût semblable avec lequel le comparer.

À la fois fruité et dynamique en début de dégustation il prend des notes matures légèrement boisées ou cuivrées, ce n'est pas facile à expliquer avec des mots malheureusement. Il a l'avantage de ne pas être trop salé comme c'est parfois le cas avec les fromages affinés et plaira à ceux qui trouvent le parmesan ou le comté trop puissants.

Au final il n'est pas si éloigné de mes souvenirs du gouda vieux acheté sur place auprès de petits producteurs, il semble qu'il soit fabriqué de façon assez proche malgré l'industrialisation et conserve un affinage comme à l'origine sur planches de bois.

L'emballage semi-libre aussi est à saluer puisqu'il ne dégrade pas la couche de surface du fromage, pour un fromage acheté en supermarché et à un tarif qui reste accessible (15€/Kg) on est sur de la très bonne qualité avec un fromage de caractère très agréable.

Mais comme évoqué en seconde partie ce n'est pas un fromage à cuire, nous avons essayé mais il ne fond pas comme un fromage jeune et est donc mieux cru à l'apéro ou en salade comme alternative au parmesan.

Il est toutefois possible d'en râper sur une pizza ou en gratin dans un mix de fromages pour apporter ses arômes si particuliers mais je vous le conseille plutôt tel quel puisqu'il offre de nombreuses possibilités.

Il est parfait en sandwich par exemple et s'accorde à merveille avec un bon jambon cru, il est top également en copeaux sur une salade ou encore effrité sur un plat de pâtes fraîches. Mais aussi bien entendu sur le plateau de fromages pour changer un peu des classiques français ou en dés à l'apéro.

Pour ce qui est de l'accord mets et vins enfin le mieux reste comme pour les autres fromages de ce type un vin blanc pas trop sec voir limite doux ou un vin rouge pas trop tanique et fruité, n'étant pas un spécialiste des vins malgré quelques cours d'oenologie n'hésitez pas à chercher plus d'infos sur le sujet.

MON AVIS SUR LE GOUDA VIEUX AOP HOLLAND MASTER :

Pour un fromage distribué à échelle industrielle le Gouga Vieux AOP de Noord-Holland proposé par Holland Master s'en sort très bien, autant je ne pourrais pas vous conseiller un gouda classique à savoir industriel et jeune autant celui ci a toute sa place sur un plateau de fromage.

En effet fabriqué proche des savoirs faire d'antan et affiné sur planches de bois on retrouve un fromage authentique et de caractère même si fabriqué à base de lait de vache entier il reste bien moins puissant que nos fromages français forts en goût.

Le Gouda Vieux est raffiné avec des notes fruitées et une texture agréable, emballé dans un sachet plastique non plaqué au contact du fromage sous atmosphère contrôlée on n'a pas le soucis d'une pellicule de graisse qui se forme comme avec des comtés ou des emmentals emballés collés serrés.

Sa texture est similaire à celle du parmesan, cassant il se mange cru car même si il supporte la cuisson il ne fond pas bien. Idéal donc en alternative au parmesan dans une salade ou à l'apéro mais aussi dans un sandwich accompagné de jambon cru.

Si vous voulez le cuisiner chaud mieux vaut le râper et l'intégrer dans un mix de fromages pour par exemple saupoudrer sur un plat de pâtes avec de l'emmental et/ou de la tomme, ou bien sur une pizza avec de la mozzarella et du cheddar.

Au final donc si il est compliqué de donner son avis puisque les goûts et les couleurs ne se discutent pas et sont différents d'une personne à l'autre pour ma part ce n'est pas le meilleur fromage du monde puisque je continue de lui préférer un bon beaufort, un comté ou du parmesan qui sont plus puissants en bouche.

Mais il n'en reste pas moins qu'avec du caractère et des parfums originaux il intégrera sans soucis un roulement entre plusieurs fromages pour changer un peu de temps en temps, car pour un fromage qui s'achète en supermarché il est de vraiment bonne qualité et à un tarif accessible, je lui attribue donc la note de 4,6/5.

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