Pourquoi vous devriez acheter des baguettes tradition

Quelle est la différence entre deux baguettes classiques qui se ressemblent de premier abord ? Faux, la principale différence n'est ni le prix ni le goût, c'est le nombre d'additifs qu'elle contient. En effet, deux baguettes peuvent avoir un aspect très similaire mais présenter une différence primordiale : une différence qui se chiffre entre 0 et jusqu'à 14 additifs.

Oui, 14 additifs sont autorisés dans les baguettes, à une exception près : la baguette tradition inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO et qui est protégée par la loi française. Alors quelles sont les différences entre une baguette tradition et une baguette classique, comment les reconnaître et qu'est ce que ça implique ? Mettons notre nez dans la farine pour y voir plus clair.

Déroulé de l'article :

• baguette tradition contre baguette blanche

• artisan boulanger, chaînes et supermarchés

• trouver le meilleur rapport qualité-prix-santé

Baguette tradition ou baguette blanche, quelles différences ?

Chaque jour en France, quelques 30.000.000 de baguettes sont vendues : en boulangerie, mais aussi en supermarché. Sauf qu'une baguette peut en cacher une autre et toutes ne se valent pas, même sans aller chercher des baguettes spécifiques aux graines ou à la farine de maïs.

En effet, entre deux baguettes classiques peut se cacher une différence fondamentale : le nombre d'additifs qu'elle contient. Il peut ne pas y en avoir du tout, mais aussi jusqu'à 14 additifs dans certaines baguettes. Mais qui regarde la liste des ingrédients avant d'acheter une baguette ? Il n'y en a d'ailleurs souvent pas !

Vendue en vrac, elle bénéficie d'une dérogation alors que de nos jours, plusieurs sortes de baguettes sont disponibles aussi bien chez le boulanger qu'en supermarchés. Hors, il n'y a pas qu'une différence de prix, mais aussi d'ingrédients et de qualité, et même d'impact sur notre santé.

Un comble pour un des fleurons de la gastronomie française, la baguette est inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO. Mais toutes les baguettes ne peuvent se prévaloir de ce titre honorifique, car si ce n'est pas évident à voir en magasin, il y a plusieurs qualités de baguettes.

Alors comment peut-on faire la différence entre une bonne baguette, et un baguette qui ne l'est pas ? C'est surtout une histoire de dénomination commerciale, puisque la France pour contrer l'industrialisation des produits de boulangerie a signé en 1993 un décret pour protéger ce savoir-faire ancestral.

Depuis 1993 la « baguette tradition » est protégée par un cahier des charges et l'emploi du terme strictement encadré : additifs interdits, pétrissage à la main obligatoire. La liste d'ingrédients est limitée : de la farine, de l'eau, du sel et de la levure (ou levain). Nous avons néanmoins trouvé sur le site d'un lobby de la boulangerie qu'il serait également autorisé d'ajouter 4 adjuvants : farine de fèves, farine de soja, malt et gluten.

Le cahier des charges de la « baguette blanche » même si vous ne trouverez nul part cette dénomination en magasin, autorise lui jusqu'à 14 additifs et 7 auxiliaires technologiques différents : acide ascorbique (E300 - antioxydant), lécithine (E322 - agent de texture), mono et diglycérides d’acides gras (E471 - agent de texture), etc... En réalité il n'y en a jamais 14, mais facilement 3 ou 4 différents.

Pour les autres baguettes, toutes les autres, le fabricant fait bien ce qu'il veut et a le choix entre une centaine d'additifs autorisés. Il fait donc ce qui l'arrange ou surtout dans les boulangeries industrielles, fait en fonction de ce qui est le plus rentable pour tirer le maximum de bénéfices possible de ce produit du quotidien.

Boulangerie artisanale, franchise, supermarché : les points de vente

Ce qui soulève un point intéressant : selon la réglementation pour pouvoir afficher le nom « boulangerie » ou « boulanger » sur sa façade il y a des normes strictes à respecter. Elle assure que toutes les étapes de fabrication sont réalisées sur place, et interdit notamment l'utilisation de produits surgelés.

Il est par contre tout à fait autorisé de se prévaloir de ces titres et même d'autres comme « artisanal » en faisant un emploi débridé de toutes sortes d'additifs, qui semblent bien peu réglementés en dehors de la baguette classique. Un "oubli" qui n'a toujours pas été rectifié par nos autorités.

Ce terme de « boulanger » assure néanmoins le suivi de certaines règles, ce qui n'est pas le cas d'autres enseignes : supermarchés, fast-food, etc... Pour avoir travaillé dans un camping qui cuisait ses baguettes et viennoiseries sur place, je peux vous assurer qu'elles arrivaient surgelées prêtes à mettre au four.

N'oublions pas les chaînes de boulangerie qui fleurissent partout en France depuis une dizaine d'années : Marie Blachère, Paul, Ange, etc... Ce sont des boulangeries au sens juridique du terme, mais posent un problème de concurrence déloyale des franchises ou supermarchés qui passent par des centrales d'achat pour s'approvisionner par rapport à l'artisan.

L'artisan boulanger doit négocier seul les prix avec ses fournisseurs : les ingrédients mais aussi les emballages, les énergies, etc... Il ne peut pas lutter, ce qui explique en grande partie la différence de prix, avec le risque de faire à terme disparaître l'artisanat et comme souvent, il n'y a pas que le prix qui compte : la qualité, le savoir-faire ont un coût.

Sans oublier les gros moulins industriels qui développent des marques de farine, des mélanges prêt à l'emploi avec parfois dedans tout un tas d'additifs, qui sont vendus aux boulangeries et tendent eux aussi, comme les franchises à standardiser notre bonne vieille baguette, ce qui est regrettable.

Résultat de cette information difficilement trouvable et défaillante, la baguette tradition ne représente aujourd'hui qu'environ 25% des ventes, ce qui est tout de même dommage. Même avec un budget limité, on peut faire l'effort de faire travailler un artisan de proximité de temps en temps. Pour choisir une vraie baguette il faut donc soit trouver la liste d'ingrédients, soit et c'est le plus simple : exiger une « baguette tradition » !

👉 Source : 60 millions de consommateurs

Baguette tradition : le meilleur compromis qualité-prix-santé

Ne vous y trompez pas, nous ne sommes pas en train de dire que tout le monde doit acheter des baguettes tradition à 1,50€ chez un artisan boulanger. Même si dans l'idéal ce serait mieux, c'est utopique à notre époque et d'autant plus ces dernières années, avec la perte de pouvoir d'achat et une inflation galopante.

J'en trouve pour ma part dans mon Super U qui sont vendues 3,24€ le lot de 4 baguettes, soit 0,81€ la baguette tradition. Ça se congèle très bien (quelques jours) et évite donc d'ingérer un cocktail d'additifs qui risque à long terme de développer des maladies. Un bon compromis qui n'empêche pas de faire travailler aussi le boulanger indépendant du coin de temps en temps.

Il se trouve que dans ma commune deux artisans boulanger de centre-ville ont fermé ces dernières années, le supermarché a sans doute recruté certains de leurs boulangers sans emploi qui font en sorte que les clients de l'enseigne bénéficient de pain de qualité. Mais est-ce le cas dans tous les supermarchés de France ? C'est malheureusement peu probable.

Néanmoins quelque soit le point de vente, en passant d'une baguette tradition à une baguette blanche, on passe d'une baguette artisanale à une baguette industrielle, d'un aliment transformé à un aliment ultra-transformé et ça change tout.

Car de nombreuses enquêtes sur les produits ultra-transformés ont démontré le lien entre la consommation d'additifs et de graves problèmes de santé : obésité, diabète, hypertension, maladies cardio-vasculaires, etc... Elles contiennent déjà du cadmium, des pesticides, des PFAS et d'autres substances peu recommandables, est-il nécessaire d'ajouter encore des additifs en plus ?

Il y a également une différence d'indice glycémique puisque la baguette tradition obtient un indice d'environ 57, contre un indice qui peut monter à 78 pour une baguette blanche industrielle. Hors plus l'indice glycémique est élevé, plus vite les glucides sont transformés en sucre par l'organisme, créant un pic de glycémie.

On parle d'une différence de prix, quel que soit le point de vente d'ailleurs, d'environ 20 centimes entre une baguette tradition et une baguette blanche. Certes cumulé sur l'année ça fait quand même un petit budget (50€ pour 250 baguettes achetées), mais ça reste un effort supportable et une nécessité absolue en terme de santé comme de préservation du savoir-faire.

Alors en tant que consommateurs informés, si vous vous inquiétez un tant soit peu de votre santé et de celle des autres membres de la famille, cherchez des baguettes tradition moins cher que celles des petits artisans boulanger si votre budget ne le permet pas, mais dans tous les cas n'achetez que des baguettes garanties sans additifs.

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