Écotable : que vaut le label de la restauration durable ?

Face à la multiplication des labels, des logos verts et des promesses de “cuisine responsable”, il devient de plus en plus difficile pour les consommateurs de distinguer l’engagement réel du simple discours marketing. Dans ce contexte, le label écotable s’est imposé ces dernières années comme l’un des repères les plus visibles en matière de restauration durable en France.

Mais derrière cette reconnaissance croissante, le dispositif mérite d’être interrogé avec un regard critique. Car si Écotable répond à une attente réelle du public, son fonctionnement, son modèle économique et sa gouvernance posent des questions légitimes.

Comme souvent dans le domaine de la certification privée, l’enjeu est de comprendre ce que garantit réellement le label, et ce qu’il ne garantit pas. Que prouve réellement cette certification, est-elle fiable et qu’apporte-t-elle concrètement aux consommateurs ?

Déroulé de l'article :

• restauration : c'est quoi le label écotable ?
• les 3 niveaux de labellisation écotable
• quelle est la fiabilité du label écotable ?
• comment trouver un restaurant labellisé ?
• d'autres labels pour vous aider à choisir

Écotable : un label pour transformer la restauration ?

Le label écotable est né d’un constat simple : la restauration a un impact environnemental majeur à travers l’agriculture intensive, le transport des denrées ou encore le gaspillage alimentaire. Pourtant, jusqu’à récemment, il existait peu d’outils permettant au grand public de distinguer les établissements véritablement engagés de ceux qui se contentaient d’un discours flatteur.

Écotable a conçu un label dont l'ambition est double : accompagner les restaurateurs dans la transition écologique de leur activité, mais aussi offrir aux clients un repère compréhensible et crédible pour les orienter dans leurs choix. Le label s’adresse aussi bien aux restaurants gastronomiques qu’aux bistrots et cantines.

Contrairement à certaines idées reçues, la durabilité d’un restaurant ne se limite pas au contenu de l’assiette.  Le label repose sur une approche globale qui examine l’ensemble du fonctionnement de l’établissement, avec une logique d’amélioration progressive plutôt que de perfection immédiate.

Il prend en compte l’origine des produits, la saisonnalité, la part de végétal dans les menus, mais aussi la gestion des déchets, la consommation d’énergie et d’eau, l’usage de produits d’entretien, ou encore la manière dont le restaurant communique auprès de ses clients et de son personnel.

Mais Écotable n’est ni une association, ni un organisme public, c'est une société par actions simplifiée (SAS). Cette approche n’est pas en soi problématique, mais elle implique un modèle économique précis : pour être accompagnés et labellisés, les restaurants doivent souscrire à un abonnement payant (nous y reviendrons).

• Les 3 niveaux de labellisation écotable

Le label écotable utilise un système de niveaux, matérialisés par un à trois macarons comme pour les étoiles du Guide Michelin ou le label anti-gaspillage alimentaire du gouvernement. Cependant, ces niveaux de labellisation peuvent aussi prêter à confusion pour le public, peu enclin à s'informer sur la différence entre un et trois macarons.

Un restaurant affichant un macaron Écotable a engagé la transformation de ses pratiques : il respecte les saisons pour les fruits et légumes, propose au moins un plat végétarien, cuisine à partir de produits bruts et a mis en place un tri sélectif des déchets. Au moins 15% des achats proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables.

Dans un restaurant deux macarons Écotable, le degré d’exigence augmente, tout comme la place du végétal (au minimum 50% de l'approvisionnement). Des actions sont mises en œuvre pour réduire le gaspillage alimentaire et les plastiques à usage unique, plus de 30% des achats proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables et moins de 15% de produits d'origine hors UE.

Le troisième macaron Écotable est le niveau le plus élevé, il distingue des établissements dont la majorité des produits sont issus de l’agriculture biologique ou de filières responsables (au minimum 50%), les espèces de poissons menacées et les produits ultra-transformés sont exclus de la carte, les viandes sont françaises et issues de filières durables.

Quelle est la fiabilité du label écotable ?

Sur le papier, la méthodologie d’Écotable semble ambitieuse car elle prend en compte l’ensemble des approvisionnements d’un restaurant. Les critères mis en place, que nous n'avons pas tous retranscrits mais que vous pouvez consulter ici sont intéressants et assurent il est vrai une certaine qualité.

Néanmoins certains termes peuvent prêter à interprétation, par exemple utiliser des "produits bruts" ou "de saison" ne signifie pas produits frais automatiquement. Comment sont définis les critères de filières durables alors que de nombreux labels n'ont aucun intérêt, est-ce que le label HVE est considéré comme un approvisionnement durable alors qu'il est décrié ?

Le diagnostic semble reposer sur l’analyse de documents concrets, notamment des factures d’achats alimentaires. Toutefois, cette évaluation reste basée sur les informations transmises par le restaurateur lui-même, le contrôle semble être fait à distance.

Il n’existe pas de contrôles inopinés sur site réalisés par un organisme tiers indépendant, comme c’est le cas pour les certifications publiques ou reconnues par l'état. Cela ne signifie pas que les données sont fausses, mais étant un ancien chef de cuisine, je ne saurais ignorer ce point sensible.

Car l'entreprise qui vend l’accompagnement est aussi celle qui a créé et attribue le label. Ce modèle courant dans les labellisations privées, pose mécaniquement la question du conflit d’intérêts. Même en l’absence de dérives avérées, le risque existe.

Les restaurateurs souhaitant obtenir le label écotable doivent payer un abonnement comprenant toute une palette de services, dont ils n'ont pas forcément l'utilité. Le tarif de cet accompagnement va de 700€ par an jusqu'à 1.900€ par an. Alors pour nous un label ce n'est pas un abonnement Netflix, nous sommes vraiment étonnés de voir un label proposer des abonnements mensuels.

Leur site propose d'ailleurs aussi d'acheter des cartes cadeaux à utiliser ensuite dans les restaurants labellisés, du jamais vu. On peut donc se demander quelle est la finalité de ce label ? Si sur le fond ça semble carré, la forme pose question et leur intérêt est clairement de labelliser un maximum de restaurants pour pérenniser l'activité, au risque de devenir moins regardants si besoin.

Où trouver les restaurants labellisés écotable ?

Pour les consommateurs, trouver un restaurant labellisé Écotable est relativement simple grâce à la carte interactive disponible sur le site officiel. Il concerne aujourd’hui environ 250 établissements labellisés en France selon les derniers bilans disponibles.

Sans surprise toutefois, il y a une forte concentration des établissements autour des grandes villes, en particulier à Paris et dans quelques métropoles régionales. En zones rurales ou dans certaines régions, l’offre reste encore limitée, ce qui restreint l’utilité du label pour une partie du public.

Pour les clients, l’intérêt principal du label écotable est de fournir un repère. Il permet de distinguer un restaurant qui s’est soumis à une évaluation de ses approvisionnements, d’un autre établissement qui se contente d’un discours vague sur le "local" ou le "fait maison", même si ce second aspect a été réglementé.

En revanche, le label ne garantit ni une alimentation parfaitement saine, ni une empreinte carbone minimale, ni des prix accessibles à tous. Il ne dit pas non plus tout de la qualité gustative ou de la cohérence globale du projet du restaurateur. Le label écotable peut être utilisé comme point de départ pour choisir un restaurant, mais reste à compléter par l’observation concrète de la carte et du discours tenu sur place.

• Existe t-il d'autres éco-labels en restauration ?

Ce n'est d'ailleurs pas le seul label disponible pour vous aider à choisir un restaurant, nous avons découvert en écrivant cet article par exemple le label Green Food qui indique lui aussi vouloir mettre en avant les restaurateurs engagés. Nous ne lui avons pas consacré d'article car il a été créé par une agence de communication (ce n'est jamais bon signe) dont la mission est de : "rendre les entreprises plus visibles et plus rentables" selon leur site (quid des clients ?).

Nous pouvons par contre vous recommander le titre de Maitre Restaurateur qui garanti une cuisine maison à base de produits frais, c'est le seul qui soit reconnu par l'état français. Il se trouve que j'ai moi même en tant qu'ancien chef de cuisine eu l'occasion il y a quelques années de faire passer l'évaluation à plusieurs restaurants pour l'AFNOR.

Le principe de ce titre est de faire une visite mystère (repas comme n'importe quel client) puis de se dévoiler, s'en suit une visite de la cuisine, une vérification des factures d'achats et un entretien avec le restaurateur. Là on a bien une vérification indépendante et des visites inopinées qui manquent cruellement aux labels privés.

Les guides traditionnels s'y sont mis aussi, les "étoiles vertes" du Guide Michelin mettent en valeur les restaurants engagés et le Gault & Millaut aborde aussi ces aspects, même si il ne dispose pas encore d'une classification dédiée. Bref, ces labels sont récents et peuvent évoluer dans le temps, nous les analyserons régulièrement pour mieux vous expliquer à quoi ils correspondent.

S'informer pour une alimentation de qualité