Filet mignon de porc piqué à la sauge

Cette recette s'inspire d'un grand chef que j'ai cotoyé à mes débuts, son plat faisait partie d'une carte étoilée au guide Michelin... je l'ai reprise pour la rendre accessible en la simplifiant, ici nous ne ferons pas notre fond brun maison trop long à faire par exemple.

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

INGREDIENTS

- filet mignon de porc - 0.800 Kg ou 1 par personne

- sauge - une botte ou 4 branches

- carottes - 2 pièces

- oignons - 1 pièce

- laurier - 1 petite feuille

- huile de tournesol (ou arachide, soja, etc...) - PM (plus ou moins)

- fond brun lié (ou jus de veau lié ou cube de bouillon de boeuf à défaut) - PM

RECETTE

- Eplucher les carottes et l'oignon et les découper en touts petits dés (brumoise).

- Faire chauffer la poêlle avec l'équivalent d'une cuillère à soupe d' huile, faire revenir les carottes et l'oignon avec la feuille de laurier.

- Piquer les filets mignon de porc dans la longueur avec une branche de sauge dans chaque filet, utiliser une auguille à brider à laquelle vous attachez un petit morceau de ficelle à rôti. C'est la seule opération un peu technique de la recette, donc vous attachez une morceau de ficelle pas trop long à votre aiguille à brider et faites un noeud (comme en couture finalement) de l'autre côté de la ficelle vous attachez votre branche de sauge (côté queue afin que les feuilles ne s'arrachent pas quand vous piquerez le filet mignon. Ensuite vous piquez le filet dans sa longueur le but étant que la sauge se retrouve à l'intérieur du filet pour le parfumer à coeur.

- Voila une fois cette délicate opération (un peu compliqué la première fois mais ensuite ça se fait sans difficulté) vous placez vos filets mignons dans la poêlle avec votre garniture aromatique (oignon, carotte et laurier). Faites colorer la viande d'une belle couleur caramel.

- Pendant ce temps mélangez votre fond brun ou jus de veau à de l'eau chaude (environ 20 centilitres et la quantité de poudre indiquée selon la marque du fond), attention de ne pas faire de grumeaux, pour cela mettez l'eau au fur et à mesure que vous mélangez.

- Une fois le filet mignon de porc piqué à la sauge bien coloré vous ajoutez le fond brun dans la poêlle, laissez réduire quelques minutes jusqu'à obtenir uen consistance de sauce onctueuse. retournez vos filets de porc de temps en temps pour finir leur cuisson uniformément.

Voila pour cette recette de viande à prix abordable et qui fera grand effet par à son goût et son visuel grâce à la branche de sauge, pour revenir à la recette originale elle était servie tranchée et accompagnée de petits légumes glacés à blanc (recette ici) mais j'aime bien laisser les convives découvrir et retirer la tige de sauge par eux-même. Vous pouvez l'accompagner comme bon vous semble, avec des pommes de terre (purée au cerfeuil, gratin dauphinois, pommes au four) ou des légumes de toutes sortes.

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