Tartare de légumes et saumon fumé, Espuma d'aneth

Une belle entrée fraicheur pour vos soirées de printemps ou d'été avec ce tartare de courgettes et tomates au saumon fumé accompagné de sa mousse légère à l'aneth. C'est simple et efficace...

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 30 secondes

INGREDIENTS

- Tomates charnues (russe, coeur de boeuf, etc...): 2 pièces

- Courgette: 1 pièce

- Echalote: 1 pièce

- Citron vert: 1/2 pièce

- Saumon fumé: 4 tranches

- Worcestershire sauce: quelques gouttes

- Tabasco: quelques gouttes

- Huile d'olive: 0.005 Litre

- Sel et poivre: PM (plus ou moins)

Pour l'espuma:

- Crème liquide: 0.010 Litre

- Aneth: 2 branches

- Paprika doux: 0.001 Kg

- Vinaigre balsamique de Modène: 0.002 Litre

- Sel et poivre: PM

RECETTE

- Faites bouillir de l'eau dans une casserolle et préparez à côté un saladier d'eau avec des glaçons, retirez la queue des tomates et incisez en forme de croix sur le dessus. Mondez les tomates (les tremper dans l'eau frémissante 30 secondes puis les plonger dans l'eau glacée) et retirez la peau.

- Epépinez les tomates et réaliser une brumoise avec les tomates, l'échalote et la courgette (brumoise = dés de 1 mm de côté), faire de même avec le saumon fumé.

TAILLE DE LEGUMES EN BRUMOISE  

- Dans une terrine ou un saladier, mélanger les tomates, échalotes, courgettes et saumon fumé. Ajouter le jus préssé de citron vert, quelques gouttes de tabasco, de worcestershire sauce et de tabasco. Poivrez et salez légèrement si besoin, terminez avec le filet d'huile d'olive.

- Mélangez bien la préparation et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

- Pour réaliser la mousse d'aneth (espuma) commencez par hacher finement les feuilles d'aneth, incorporez à la crème liquide le vinaigre balsamique, le paprika et l'aneth. Salez et poivrez. 

- Placer dans un siphon et laisser refroidir 2 heures au frigo, agiter avant utilisation. Si vous n'avez pas de siphon, voila la marche à suivre: à l'aide d'un batteur électrique (ou d'un fouet à défaut) faites mousser la préparation et récupérez la mousse qui se forme au desus avec une grande cuillère.

Votre tartare de petits légumes au saumon fumé est prêt, dressez le dans de petits cercles ou emporte pièce et décorez avec la mousse légère à l'aneth et une pluche d'aneth au sommet du tartare. N'en faites pas trop sur la déco il ne faut pas trop charger, si vous voulez vous pouvez fleurer un peu de paprika ou de brumoise de tomate pour plus de couleur.

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